• 料理家の松田美智子さんに、グリーンボールのだし浸しのつくり方を教えていただきました。丸い形と肉厚の葉が特徴の「グリーンボール」は春に出回るキャベツの一種。甘くて柔らかいグリーンボールはこの時期ならではの食材です。

    春に出回るキャベツ「グリーンボール」

    画像: 春に出回るキャベツ「グリーンボール」

    グリーンボールは春に出回る、肉厚の葉が特徴のキャベツの品種です。通常の平たいキャベツと比べると、グリーンボールはやや小ぶりで、球のように丸い形をしています。

    キャベツはビタミン類が豊富。「キャベジン」という薬があるように、胃潰瘍などに効果があるといわれ、ビタミンUも含む、食べる胃腸薬です。

    グリーンボールは通常のキャベツと比べて、栄養価が高い傾向にあります。

    グリーンボールの選び方

    グリーンボールは、巻きが甘く、重いものを選びます。巻きがしっかりしていると、葉が潰されて硬くなってしまいます。

    画像: グリーンボールの選び方

    グリーンボールの下処理や保存方法

    下処理の方法

    芯の周りに、包丁で1/4ぐらいの深さに切り込みをいれて、芯をくり抜きます。

    画像: 下処理の方法

    保存方法

    濡らしたペーパータオルを芯に入れ、全体をペーパータオルで包み、ラップで覆い、芯を上にして冷蔵庫で保存します。

    葉を剥がす方法

    芯の穴に流水を強めに流し、グリーンボールの外側を両手でゆするように動かしながら、水の力で葉を剥がします。

    画像: 葉を剥がす方法

    グリーンボールのだし浸しのつくり方

    画像: グリーンボールのだし浸しのつくり方

    さっと茹でて、出し浸しに。甘くて柔らかいグリーンボールが、カリカリベーコンとよく合います。

    グリーンボールが手に入らない場合は、一般的なキャベツで代用することも可能です。

    材料(つくりやすい分量)

    ● グリーンボールの葉(キャベツの葉でも可能)4枚
    ● 塩適宜
    ● 薄切りペーコン50g
    ● 濃いめのだし汁2カップ
    ● A
    ・酒大さじ2
    ・塩小さじ1/4
    ・薄口醤油大さじ1と1/2

    つくり方

     グリーンボールの葉は、縦半分に切る。芯は切りそろえる。ベーコンは、弱火のフライパンに入れ、脂を出すようにカリカリに炒めてからペーパータオルに取り、脂を切る。

    画像1: つくり方

     沸騰した湯に塩を加え、グリーンボールの芯を先に入れる。葉は、さっと湯通し程度に火を通し、冷水に取る。

    画像2: つくり方
    画像3: つくり方

     水気を絞り、葉は1cm幅、芯は繊維にそって薄切りにする。再度水気を絞り、Aに10分程浸ける。いただく時にだし汁ごと盛り、ベーコンをあしらう。



    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像4: つくり方

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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