あじのカルパッチョ｜松田美智子の季節の仕事

2021-07-01

天然生活編集部 @ 天然生活web

料理家の松田美智子さんにあじのカルパッチョのつくり方を教えていただきました。おろしたてのあじの風味は格別。ぜひご自宅で三枚おろしにして、新鮮な身を味わってくださいね。失敗しない、あじの三枚おろしの方法も教えていただきました。

春から夏にかけて出回る真あじ

「真あじ」は大きく分けて2種類あり、同じ真あじでも、味に大きな差があります。

多くの真あじは、水温16～17℃の海域を追いかけながら、大群で回遊しています。全体に表面が黒っぽいので「黒あじ」と呼ばれ、一般に多く出回っています。

もう一つは、回遊せず、浅瀬に生息している真あじです。こちらは体系がずんぐりしており、体色が黄色（金色）をおびて、黒みが薄いのが特徴です。

この種は「黄あじ」、「瀬付き（せつき）あじ」、「根付きあじ」などと呼ばれ、希少価値があり、味も脂ののりも段違いによいとされています。主に料亭などで使われていて、全体に丸いものがよいといわれています。

あじの選び方は、腹を触って硬いもの、体表の輝いているもの、エラが鮮紅色のものがよいでしょう。真あじは大きすぎるものよりも、中型のほうがおいしく、小さくても美味です。目の色で鮮度は見ません。流通方法によっては、鮮度に関わらず、目が濁り、白くなるからです。

旬は一般的には春から夏ですが、産卵しない小型のあじは秋です。

あじは、タンパク質、脂質が豊富。特にDHA、EPAが豊富で、成人病を予防し、脳の発達を促すといわれています。カルシウム、タウリンも豊富で、肝臓の解毒作用を促進し、強心作用や、コレステロールの減少によいといわれています。

松田美智子さん流、あじの三枚おろしをご紹介します。

この方法だと、おろし下げるので、失敗がありません。

１　まな板に、あじの頭を右、腹を手前側にして置く。包丁の先で尾から頭に向かって軽く鱗を取る。胸びれの下に包丁をあて、頭と胸びれを切り落とす。

２　腹を肛門まで切り、腹の中を出す。包丁の先の方を中骨に直角に当て、骨の上にずらし、中骨の上を左の尾に向かって刃を少し体に沿って下向きにして、骨の上を擦るように動かす。包丁を大きく上下して左に進む。尾を切り落とす。上下を返し、同じようにおろす。

３　腹骨を削ぐ。3枚におろしたあじをおき、包丁を右から左へ進めるようにして、腹骨を削ぐ。もう一つの半身も位置を逆転して、骨が左側になるように置き、腹骨を削ぐ。

４　中骨を抜く。頭側を左に置き、左手の人差し指と中指を、中骨を挟むように軽く抑える。骨抜きで、中骨の先をつかみ、頭方向に抜き出す。触診で感じない骨は抜かなくてよい。

５　皮を剥く。頭側の背の皮を、爪先で少し剥がし、さらに、腹側まで1cmくらい剥がし、まな板に置き、ペーパータオルで皮を剥がした身を軽く抑え、皮を左にすっと一気に引いて剥がす。

おろしたての新鮮なあじを、カルパッチョにしていただきます。

ミントの葉をあしらってさわかな風味に。