栄養豊富で、体にうれしい黒酢

皆さま、こんにちは、榎本美沙です。

寒い時期は、みそや酒粕の料理をつくることが多いのですが、暑い夏、わが家の食卓に欠かせないのは、「黒酢」です。

暑い時期に、アミノ酸をはじめとした豊富な栄養で、体にもうれしい黒酢。料理にはもちろん、私は毎朝、水で薄めて飲んでいます。特に暑くて夏バテが気になる時期には、疲労回復効果も期待できておすすめです。

江戸時代から続く、独自製法の黒酢づくり

ちょうど2年ほど前、鹿児島県福山市にある坂元醸造の「壺畑」に伺いました。黒酢は日本でも長い歴史がある調味料で、坂元醸造は、なんと江戸時代創業、それから独自の製法で黒酢をつくっています。さきほど、「壺畑」に伺ったと書きましたが、それがこちらです。

鹿児島の象徴でもある桜島の前に、たくさんの壺が並ぶ風景は圧巻！ この壺のなかで、原料が発酵され、黒酢がつくられています。

屋外でつくられている、というのがまず驚きですが、福山市で見られる、壺でつくられる黒酢は、発酵に携わらせていただいている人間として、とても興味深いものなのです。

原料は米、米麹、水だけと、とてもシンプルなのですが、それがひとつ壺の中で、複数の発酵が同時に、また、複雑に重なりながら進行し、黒酢が出来上がります。

この原理が実際どうなっているのか、まだ解明されていない部分もあるそうですが、これは世界的でも他にはない製法で、黒酢づくりに適した福山という土地と、長年の職人の技によるものなのです。

こんな奇跡のような製法でできている黒酢は、角がなく、コクがあって複雑な味わいで、とてもおいしいです。

今回は、この黒酢を使ったたれを楽しめる、冷しゃぶをご紹介します。きゅうりに三つ葉、みょうが、青じそ、夏にぴったりの野菜や薬味をたっぷり使った冷しゃぶです。野菜は氷水にいれることでシャキシャキに仕上がります。ぜひ、暑い日にお試しいただけたらと思います。

薬味たっぷり、やわらか冷しゃぶのつくり方

材料（2人分）

つくり方

１　酒、みりんは耐熱皿に入れ、ラップをかけずに、電子レンジ600Wで1分ほど加熱して煮切る。Ａの材料を合わせてたれにする。

２　三つ葉は3cm長さ、みょうがは小口切り、青じそは千切りにする。きゅうりは長さを1/3に切ってスライサーで縦にスライスにする。野菜を氷水に入れ、シャキッとさせておく。

３　鍋にたっぷりの湯を沸かし、ごく弱火にして酒（大さじ1程度／分量外）、塩（小さじ1程度/分量外）をいれて豚肉を3〜4枚ずつ入れ、色が変わったらすぐに取り出し、ざるにあげておく。

４　食べる直前に大きなボウルに豚肉、野菜、たれを入れて和え、器に盛り付ける。

榎本美沙の発酵暮らし - 天然生活web

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