• 料理家で発酵マイスターの榎本美沙さんに、黒酢について教えていただきました。黒酢は、米、米麹、水を発酵させてつくる調味料。夏バテが気になる季節の疲労回復にオススメです。黒酢をいれたタレがおいしい、薬味たっぷり、やわらか冷しゃぶのつくり方もご紹介いただきます。

    栄養豊富で、体にうれしい黒酢

    皆さま、こんにちは、榎本美沙です。

    寒い時期は、みそや酒粕の料理をつくることが多いのですが、暑い夏、わが家の食卓に欠かせないのは、「黒酢」です。

    今月は、個人的にも大好きな黒酢について、いろいろとお伝えできたらと思っています。

    暑い時期に、アミノ酸をはじめとした豊富な栄養で、体にもうれしい黒酢。料理にはもちろん、私は毎朝、水で薄めて飲んでいます。特に暑くて夏バテが気になる時期には、疲労回復効果も期待できておすすめです。

    画像: 栄養豊富で、体にうれしい黒酢

    江戸時代から続く、独自製法の黒酢づくり

    ちょうど2年ほど前、鹿児島県福山市にある坂元醸造の「壺畑」に伺いました。黒酢は日本でも長い歴史がある調味料で、坂元醸造は、なんと江戸時代創業、それから独自の製法で黒酢をつくっています。さきほど、「壺畑」に伺ったと書きましたが、それがこちらです。

    画像1: 江戸時代から続く、独自製法の黒酢づくり

    鹿児島の象徴でもある桜島の前に、たくさんの壺が並ぶ風景は圧巻! この壺のなかで、原料が発酵され、黒酢がつくられています。

    屋外でつくられている、というのがまず驚きですが、福山市で見られる、壺でつくられる黒酢は、発酵に携わらせていただいている人間として、とても興味深いものなのです。

    画像2: 江戸時代から続く、独自製法の黒酢づくり

    原料は米、米麹、水だけと、とてもシンプルなのですが、それがひとつ壺の中で、複数の発酵が同時に、また、複雑に重なりながら進行し、黒酢が出来上がります。

    この原理が実際どうなっているのか、まだ解明されていない部分もあるそうですが、これは世界的でも他にはない製法で、黒酢づくりに適した福山という土地と、長年の職人の技によるものなのです。

    こんな奇跡のような製法でできている黒酢は、角がなく、コクがあって複雑な味わいで、とてもおいしいです。

    画像3: 江戸時代から続く、独自製法の黒酢づくり

    今回は、この黒酢を使ったたれを楽しめる、冷しゃぶをご紹介します。きゅうりに三つ葉、みょうが、青じそ、夏にぴったりの野菜や薬味をたっぷり使った冷しゃぶです。野菜は氷水にいれることでシャキシャキに仕上がります。ぜひ、暑い日にお試しいただけたらと思います。

    そして次回は、食感が楽しい、カリカリきゅうりをご紹介しますので、よろしければ、そちらもお楽しみに。

    薬味たっぷり、やわらか冷しゃぶのつくり方

    画像: 薬味たっぷり、やわらか冷しゃぶのつくり方

    材料(2人分)

    ◎ 豚薄切り肉(しゃぶしゃぶ用)300g
    ◎ 三つ葉1株
    ◎ みょうが1個
    ◎ 青じそ3枚
    ◎ きゅうり1本
    ◎ A
    ・みそ大さじ1
    ・黒酢大さじ1
    ・白すりごま大さじ1
    ・みりん大さじ1
    ・酒大さじ1
    ・ごま油小さじ1

    つくり方

     酒、みりんは耐熱皿に入れ、ラップをかけずに、電子レンジ600Wで1分ほど加熱して煮切る。の材料を合わせてたれにする。

    画像1: つくり方

     三つ葉は3cm長さ、みょうがは小口切り、青じそは千切りにする。きゅうりは長さを1/3に切ってスライサーで縦にスライスにする。野菜を氷水に入れ、シャキッとさせておく。

    画像2: つくり方

     鍋にたっぷりの湯を沸かし、ごく弱火にして酒(大さじ1程度/分量外)、塩(小さじ1程度/分量外)をいれて豚肉を3〜4枚ずつ入れ、色が変わったらすぐに取り出し、ざるにあげておく。

    画像3: つくり方

     食べる直前に大きなボウルに豚肉、野菜、たれを入れて和え、器に盛り付ける。

    画像4: つくり方


    画像5: つくり方

    榎本 美沙(えのもと みさ)
    料理家/発酵マイスター
    広告会社勤務の傍ら、夫婦で一緒に料理を作るレシピ紹介サイト「ふたりごはん」を開設。その後、調理師学校を卒業し独立。発酵食品、旬の野菜を使ったレシピ開発が得意。テレビ、雑誌や書籍、WEBへのレシピ提供、イベント出演などを行う。
    著書に、『ジッパー袋でかんたん季節の保存食』(家の光協会) amazonで見る 、『野菜の「べんり漬け」』(主婦の友社) amazonで見る がある。

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