料理家の松田美智子さんに新生姜の甘酢漬けのつくり方を教えていただきました。みずみずしい新生姜を使った、甘酸っぱい自家製の甘酢漬けは付け合わせにも最適です。
新生姜のこと
春に植えて夏のうちに収穫したものが新生姜で、秋に収穫して数カ月貯蔵してから出荷するものが、いわゆる一般的な生姜（ひね生姜）です。 通常出回っている生姜は繊維質で辛味が強いのに対して、新生姜は辛味が少なく水分が多いのが特徴。
新生姜は保存ができないので、旬は6月〜8月といわれています。お寿司屋さんのガリ（甘酢漬け）にもこの時期のみ新生姜が使われています。
扱い方ですが、皮は薄く柔らかいので、軸先と反対側から包丁で軽くこそぎます。繊維をしっかり見極めて料理をすると食感よく調理できます。
新生姜の甘酢漬けのつくり方
フレッシュで爽やかな酸味は自家製ならでは。乱切りにすると歯ごたえが楽しめ、薄切りにすると柔らかい食感に。
材料（つくりやすい分量）
| ● 新生姜 | 50g |
| ● 塩 | 少々 |
| ● A | |
| ・ 三温糖 | 大さじ1と1/2 |
| ・ 米酢 | 大さじ4 |
| ・ 酒 | 大さじ2 |
| ・ 塩 | 小さじ1/4 |
つくり方
１ Aを小鍋に合わせて、さっと煮立て三温糖を溶かし、粗熱をとる。
２ 新生姜は、包丁で薄皮を軸下からこそぎ、3〜4cm長さに切る。繊維に沿ってできる限り薄く切ること。沸騰した湯に塩を加え、さっとゆでこぼし、Aと合わせ、密封容器に入れ、冷蔵庫で保存する。1時間後から、いただける。
※冷蔵庫で約1週間日保ちする。漬け汁も、酢の物に使用して使い切るとよい。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。
◇ ◇ ◇
『季節の仕事 （天然生活の本）』
（松田美智子・著／扶桑社刊）
