新生姜のこと

春に植えて夏のうちに収穫したものが新生姜で、秋に収穫して数カ月貯蔵してから出荷するものが、いわゆる一般的な生姜（ひね生姜）です。 通常出回っている生姜は繊維質で辛味が強いのに対して、新生姜は辛味が少なく水分が多いのが特徴。

新生姜は保存ができないので、旬は6月〜8月といわれています。お寿司屋さんのガリ（甘酢漬け）にもこの時期のみ新生姜が使われています。

扱い方ですが、皮は薄く柔らかいので、軸先と反対側から包丁で軽くこそぎます。繊維をしっかり見極めて料理をすると食感よく調理できます。

新生姜の甘酢漬けのつくり方

フレッシュで爽やかな酸味は自家製ならでは。乱切りにすると歯ごたえが楽しめ、薄切りにすると柔らかい食感に。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　Aを小鍋に合わせて、さっと煮立て三温糖を溶かし、粗熱をとる。

２　新生姜は、包丁で薄皮を軸下からこそぎ、3〜4cm長さに切る。繊維に沿ってできる限り薄く切ること。沸騰した湯に塩を加え、さっとゆでこぼし、Aと合わせ、密封容器に入れ、冷蔵庫で保存する。1時間後から、いただける。

※冷蔵庫で約1週間日保ちする。漬け汁も、酢の物に使用して使い切るとよい。

松田美智子の季節の仕事 - 天然生活web

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〈料理／松田美智子　撮影／山田 耕司〉

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『季節の仕事 （天然生活の本）』
（松田美智子・著／扶桑社刊）