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    料理家の松田美智子さんに焼きなすのつくり方を教えていただきました。じっくりと焼いた皮の香ばしさと、みずみずしくとろけるような果肉の食感でなすの自然な甘みを楽しめます。

    なすのこと

    画像: なすのこと

    なすはインドが原産とされるなす科の一年草で、日本には奈良時代に入ってきたと言われています。当時は「なすび」と呼ばれ、その名残が今でも地域によって残っています。

    もともと原産地周辺の東南アジアなどでは日本とは違い、白や緑色のものが一般的です。そのため、英語では"Eggplant"(たまご植物?)と呼ばれるようになったようです。種類は非常に多く、地方によって伝統野菜になっているなど、微妙な特色があります。その店の地方色を出す上でも、地のなすを使い、それを表示するのも、効果がありそうです。

    一般によく出回っているものには、「卵型」のものやそれよりやや面長の「長卵型なす」です。あと、大きい「米なす」や、丸型の「賀茂なす」などがよく知られています。また、非常に長い「長なす」やさらに長い「大長なす」、色の白いなすなどもあります。

    買ったらなるべく、その日の内に調理する事をおすすめします。そして使う前には、薄い塩水に15分浸けて、なすの鮮度をあげてから使うことが大切です。

    焼きなすのつくり方

    画像: 焼きなすのつくり方

    醤油をかけても、塩を振ってもおいしくいただける。
    あたたかいうちに召し上がれ。

    材料(2人分)

    ● 日本なす4本
    ● かつおの削り節、おろし生姜、醤油各適量

    つくり方

     なすを薄い塩水に15分浸ける。

     すりこぎ等でなす全単体を、軽く叩き、果肉の密度を均等にして、火の通りをよくする。

    画像1: つくり方

     焼き網を強火で温め、なすをのせて、ときどき位置を変えて火が均一に入るよう、しっかり焼く。このとき、焼きすぎぐらいに焼いてよい。

    画像2: つくり方
    画像3: つくり方
    画像4: つくり方
    画像5: つくり方

     なすが熱いうちに手水を付けて、皮を剥く。このとき、ヘタはそのままにする。なすの粗熱がとれるまで置いたら、ヘタを切り落とし、竹串などで縦に4つに裂く。

    画像6: つくり方
    画像7: つくり方
    画像8: つくり方

     器に盛り、削り節、おろし生姜を載せ、醤油をかけていただく。

    ※焼いたなすを出し汁に浸して冷たく冷やしておくと便利。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像9: つくり方

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

    『季節の仕事 (天然生活の本)』
    (松田美智子・著/扶桑社刊)

    『季節の仕事(天然生活の本)』(松田美智子・著/扶桑社刊)



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