• 料理家の松田美智子さんにしいたけのクラッカーフライのつくり方を教えていただきました。外はカリっと香ばしく、中はやわらかくジューシー。素材本来のうま味をシンプルに味わうことができます。

    しいたけの下処理の仕方

    画像: しいたけの下処理の仕方

    全体の汚れをペーパータオルで軽く拭き、かさの中の汚れは軽く叩いて落とす。

    けっして水につけたり、洗ったりはしない。

    石づきは、かさから根元を軽く押して手で軸を取り、軸下の硬いところを取りのぞく。

    しいたけのクラッカーフライのつくり方

    画像: しいたけのクラッカーフライのつくり方

    しいたけの素材のおいしさをじんわり引き出してくれる、シンプルな味付けのクラッカーフライ。

    衣にするクラッカーは、少し粗めでもOK。いろいろな食感が楽しめます。

    材料(つくりやすい分量)

    画像: 材料(つくりやすい分量)
    ● 生どんこしいたけ(下処理をする)4個
    ● 塩、こしょう各少々
    ● 薄力粉適宜
    ● 溶き卵1個分
    ● プレーンクラッカー(細かく砕く)5cm角5枚
    ● 米油(サラダ油で代用可)適量

    つくり方

     下処理したしいたけは、かさと軸に薄力粉をふる。かさの部分は溶き卵を通し、余分な卵をよく切り、クラッカーの衣をつける。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方
    画像3: つくり方
    画像4: つくり方

     米油を170℃に熱し、軸、かさの部分を揚げる。好みで塩をふっていただく。

    画像5: つくり方
    画像6: つくり方

    生どんこしいたけのこと

    画像: 生どんこしいたけのこと

    一般的に「どんこ」と呼ばれるものは乾燥しいたけを指したもので、乾燥させることによりうま味や香り成分が増し、出汁をとったり煮物に使われたりします。生のどんこしいたけは乾燥させずとも「どんこ」の味わいが楽しめるくらい、風味が強いです。

    通常、しいたけはかさの巻き込みが強く、丸く見えるしいたけを「どんこ(冬菇)」かさが開き、ヒダ立ちが美しいものを「こうしん(香信)」と呼びます。これも干ししいたけの呼び方からきていますが、生しいたけも肉厚のどんこ、平たいこうしんに大きく分かれます。

    冬が旬です。とくに、原木の一番採りのものが風味も味も食感もよいようです。

    松田美智子さんおすすめのどんこしいたけ

    原木椎茸 トヨチーニ

    画像1: 松田美智子さんおすすめのどんこしいたけ

    原木しいたけの本場と呼ばれる大分県で育まれた、豊かな風味と香味が特徴の原木しいたけ。椎茸の床となる木を12~15年育て、さらにその木へ椎茸菌を植え丸3年かけ、じっくり熟成させた木からつくられます。だしやうま味がしっかり出るので、さまざまな料理に活躍します。生しいたけは要予約、干ししいたけは通年販売。

    Webサイト:https://www.toyocini.com/


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像2: 松田美智子さんおすすめのどんこしいたけ

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

    『季節の仕事(天然生活の本)』
    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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