• 料理家の松田美智子さんに鶏手羽中のカリカリから揚げのつくり方を教えていただきました。外はカリっと、中はジューシーな骨付き肉を使ったから揚げ。スパイスが効いて、やみつきになるおいしさです。

    手羽中の下処理

    画像: 手羽中の下処理

    手羽中は、余分な脂を出して、火の通りと味のしみ込みをよくするために、手で広げながら、金串で全体に数カ所穴をあける。とくに、皮の脂の多い部分に多めに穴をあける。

    鶏手羽中のカリカリから揚げのつくり方

    画像: 鶏手羽中のカリカリから揚げのつくり方

    食べ応えのある鶏手羽中を、しっかりと下味をつけてカリカリに揚げました。二度揚げして、皮をパリッと仕上げるのがポイントです。

    材料(つくりやすい分量)

    画像: 材料(つくりやすい分量)
    ● 鶏手羽中10本
    ● A
    ・オリーブオイル大さじ2
    ・にんにく(すりおろす)小さじ1
    ・カイエンペッパー小さじ1/2
    ・クローブパウダー少々
    ● 塩小さじ2
    ● こしょう少々
    ● 薄力粉適宜
    ● 揚げ油適量

    つくり方

     下処理した手羽中に塩、こしょうをふる。合わせたAと手羽中をジッパー付き保存袋に入れ、もみ込んで全体に味をなじませ15分ほどおく。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方

     に薄力粉を薄くまぶす。170℃に熱した油で2~3分揚げて油の気泡がおさまってきたら、いったん取り出す。ふたたび揚げ油に入れ、こんがり焼き色がつくまで二度揚げする。

    画像3: つくり方
    画像4: つくり方
    画像5: つくり方

    鶏手羽中のこと

    画像1: 鶏手羽中のこと

    鶏の「手羽中」は、「手羽先」の関節から先の部分を取り除いた部位です。よく動かす部分なので、肉が引き締まっていて、骨付き肉ならではのうま味があります。

    皮がしっかり付いて脂質が豊富な「手羽先」と、淡白で脂身が少ない「手羽元」の中間のような特徴がある「手羽中」は、適度に油が載っていて、骨付き肉のジューシーさを味わえる部位です。シンプルな形状で火の通りもいいので、煮物や揚げ物、炒めものなど幅広い料理に活用できます。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像2: 鶏手羽中のこと

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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