さつまいもの下ごしらえの仕方
料理にもデザートにも活躍するさつまいも。あらかじめ蒸しておけばさまざまな料理に使え、調理時の手間を省けます。
材料（つくりやすい分量）
| ● さつまいも | 2kg |
| ● 水 | さつまいもがかぶる量 |
| ● 塩 | 適量（水に対して2％程度） |
つくり方
薄い塩水に、さつまいもを皮ごと30分つける。蒸し器に入れ、中火で20分蒸す。
さつまいものポテトサラダのつくり方
さつまいもと玉ねぎのシンプルな材料でつくるポテトサラダです。
さつまいもの甘味とセミドライトマトの塩けがバランスよくマッチするよう、味をみながら調味料を調節してください。
材料（つくりやすい分量）
| ● 蒸したさつまいも | 400g |
| ● 玉ねぎ（みじん切り） | 1/2個分 |
| ● セミドライトマト（みじん切り） | 大さじ1 |
| ● A | |
| ・オリーブオイル | 1/2カップ |
| ・フレンチマスタード | 大さじ1 |
| ・白ワインビネガー | 大さじ2 |
| ● アーモンド（粗みじん切り） | 1/4カップ |
| ● 塩 | 小さじ1 |
| ● 白こしょう | 適宜 |
つくり方
１ 蒸したさつまいもの粗熱が残っているうちに皮をむき、一口大に切ってボウルに入れる。セミドライトマト、玉ねぎを加えさっと混ぜ合わせる。
※セミドライトマトが塩けとうま味を出す役割に。代わりにケイパーやハムを入れてもおいしい。
２ １に合わせたAを回し入れ、さっと混ぜ合わせる。塩、こしょうをふり、味がなじむまでおく。
※2時間程度おくと味がなじんでおいしくなる。
３ ２を器に盛り、カリッとするまでから煎りしたアーモンドを散らす。
さつまいものこと
秋の味覚として人気のさつまいもは、ビタミンCや食物繊維などの栄養素が多く、肌や腸内環境を整えるのにおすすめの食材です。
現在日本で栽培されているさつまいもは60種類ほどあるといわれ、代表的な品種は安納芋、べにはるか、鳴門金時などがあります。種類によって、ねっとり系、しっとり系などの食感や甘みに違いがあるので、好みや食べ方に合わせていろいろな種類を試してみてください。
上手な選び方は、皮にハリがあり、形がよく傷が少ないものを選ぶことです。また、皮の表面に出る黒い部分は「ヤラピン」という整腸作用があるさつまいも特有の栄養成分で、多いほど糖度が高くおいしいさつまいもといわれています。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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