しめじのこと
「しめじ」は、秋が旬のきのこのなかでも、食卓に身近なきのこです。「ぶなしめじ」と「本しめじ」に分かれますが、年中店頭に出回り、一般的に活用されている「ぶなしめじ」は、くせが少なくうま味が豊富なため、炒めものや汁ものなど、さまざまな料理に活用されています。
ぶなしめじは、カルシウムの吸収を助けるビタミンＤやナイアシン、カリウムなどを多く含みます。また食物繊維も豊富なので、便秘の解消などに役立ちます。
しめじの下ごしらえの仕方
しめじは多めに手に入れて下ごしらえしておけば、かさが減って場所もとらないだけでなく、さまざまな料理にアレンジができて便利です。
材料（つくりやすい分量）
| ● しめじ | 5パック |
| ● オリーブオイル | 大さじ2 |
| ● 塩 | 少々 |
つくり方
１ しめじは石づきを切り落とし、汚れが気になるところは洗わずにペーパータオルなどで除く。手でさいて小房に分ける。天板に均等に並べる。
２ １に軽く塩をふり、オリーブオイルをかける。200℃に予熱したオーブンで10分焼く。
※焼くとオリーブオイルにより余分な水分がぬけて、味が入りやすい。
※冷蔵庫で3、4日保存可能。
しめじと秋のきのこのマリネのつくり方
つくりおきの定番、きのこたっぷりのさっぱりとした後味のマリネ。サラダにしたりオムレツにのせたりと、アレンジも自由自在です。
材料（つくりやすい分量）
| ● 下ごしらえしたしめじ | 2カップ |
| ● えのきだけ | 1パック |
| ● どんこしいたけ | 7～8枚 |
| ● 玉ねぎ（薄切り） | 1/2個分 |
| ● あさつき（小さく小口切り） | 1束分 |
| ● にんにく（みじん切り） | 小さじ1 |
| ● オリーブオイル | 1/4カップ |
| ● 粒マスタード | 大さじ1 |
| ● 白ワインビネガー | 大さじ2 |
| ● しょうゆ | 大さじ1 |
| ● 塩 | 小さじ1/2 |
| ● 白こしょう | 少々 |
つくり方
１ しいたけはかさの中の汚れを手でたたいて落とす。石づきを手でとり、かさは4つにちぎる。石づきは軸下を落とし、手でさく。
２ えのきだけは根元を切り落として、手で軽くほぐす。
３ 中華鍋にオリーブオイルを熱し、にんにくを入れ、熱くならないうちに粒マスタードを加える。軽く火が回ってきたところで１と２のきのこを加える。きのこに水分が出てきたら塩（分量の半分）と白ワインビネガーを加える。いったん火を止めてしんなりしたところで、しめじを加える。
４ ３に再び火を入れてきのこの塩けを確かめ、しょうゆを加える。火を止めて玉ねぎを入れ、しんなりするまで予熱であたため、塩（残りの分量）とこしょうで整える。そのまま常温になるまでおく。
５ 器に盛り、あさつきを散らす。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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