• 料理家の松田美智子さんにかぼちゃの薄味煮のつくり方を教えていただきました。下ごしらえと味付けをていねいにすることで、かぼちゃのホクホクの食感と素材本来のやさしい味わいを楽しめます。

    栗かぼちゃのこと

    画像: 栗かぼちゃのこと

    栗かぼちゃは、西洋かぼちゃのことで、よく店頭で目にする代表的なかぼちゃの総称です。皮は黒っぽい緑色で、果肉はオレンジ色。肉質は粉質で加熱調理することで甘みが引き出され、食べたときに栗のようにほくほくする特徴があります。

    栗かぼちゃのなかでも、皮が黒っぽい「黒皮栗かぼちゃ」という品種は、「みやこかぼちゃ」や「えびすかぼちゃ」、「ほっこりえびす」「くりゆたか」「九重栗かぼちゃ」などのさまざまな種類があります。

    かぼちゃは、βカロテンなどビタミン、食物繊維、ミネラルなどが豊富に含まれている栄養価が高い野菜です。皮に栄養が多く含まれているので、ぜひ皮も剥がずにそのまま使ってみてください。

    かぼちゃの薄味煮のつくり方

    画像: かぼちゃの薄味煮のつくり方

    かぼちゃ料理の定番、かぼちゃの煮物。砂糖をすり込んでおくと、かぼちゃの自然な甘味を感じられます。

    材料(つくりやすい分量)

    画像: 材料(つくりやすい分量)
    ● かぼちゃ500g
    ● 三温糖(下ごしらえ用)25g(かぼちゃの分量の5%)
    ● だし汁1と1/2カップ
    ● 酒大さじ3
    ● 三温糖大さじ1〜少々
    ● 薄口しょうゆ大さじ1

    つくり方

     かぼちゃはワタと種を取り、皮つきのまま大きめの一口大に切る。面取りをして、ところどころ出っ張っている部分は削り落とす。三温糖をまぶし、すり込む。水分が出るまで15分おく。

    画像1: つくり方

    ※かぼちゃは、切り口をまな板で安定させてテコの原理を使うと切りやすい。

    画像2: つくり方
    画像3: つくり方
    画像4: つくり方

     土鍋にとだし汁を入れ、中火にかける。煮立ったら、かぼちゃの甘味をみながら三温糖と酒を加える。紙蓋をかぶせ、ふたをして10分煮る。

    画像5: つくり方
    画像6: つくり方
    画像7: つくり方

     味をみて薄口しょうゆを加える。ふたをあけ風味をたて、軽く汁気をとばす。

    画像8: つくり方

    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像9: つくり方

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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