• 薬膳・発酵料理家の山田奈美さんに、12~1月におすすめの発酵料理と保存食のレシピを教えていただきました。腸内環境を改善し、免疫力向上の効果が期待できる発酵食品が注目されています。おうちで過ごす時間が増え、保存食づくりを始める人も。今回紹介するのは、「千枚漬け」です。

    かぶの薬膳的効能ついて

    かぶは胃腸を温めて消化を促進する働きがあり、消化不良や胃もたれ、胸やけ、膨満感やガス溜まり、また冷えによる腹痛などに効果があるとされます。

    実際に、でんぷんの消化を助けるアミラーゼなどの消化酵素を豊富に含んでいますから、栄養学でもその効果は裏付けされています。

    頭にのぼった気を降ろしたり、余分な熱と湿を取り除いたり、解毒する働きもあるため、高血圧やのぼせ、イライラ、頭痛、熱をもった腫れ物などの改善にも効果が期待できます。

    また、葉にもビタミンA、B1、B2、C、カルシウムや鉄、さらに食物繊などが豊富に含まれますので、捨てずに炒めものや菜飯などにして利用しましょう。

    【保存料理】千枚漬けのつくり方

    画像: 【保存料理】千枚漬けのつくり方

    千枚漬けは、京都の伝統野菜である聖護院かぶを薄切りにして甘酢に漬けた漬物です。

    大きなもので4〜5kgにもなる国内最大級のかぶは、身がきめ細かくてやわらかいため、生でいただく漬物に最適です。

    乳酸発酵させないので、長期保存を目的としたものではありませんが、その代わり、つくってすぐに食べられるのがうれしいところ。

    そのままでもおいしいですが、その大きさと薄さを生かして、生ハムやチーズ、干し柿などを挟んだりしても、オードブルのように楽しめます。

    聖護院かぶが手に入らないときは、普通のかぶでも同様に漬けられます。赤かぶや紫色のあやめかぶなど、色のあるかぶを漬けてもいいですね。

    材料(つくりやすい分量)

    ●かぶ(あれば聖護院かぶ)2個
    ● A
    ・ 酢かぶの重さの20%
    ・ みりんかぶの重さの10%
    ・ 塩かぶの重さの2%
    ● 昆布5cm角1枚
    ● 赤唐辛子1本

    つくり方

     かぶは茎を切り落とし、皮を厚めにむく。繊維を断ち切るように、できるだけ薄く切る。

    画像: 繊維を断ち切るように、1mm程度の厚さに切る。スライサーを利用しても。むいた皮は捨てずにきんぴらなどに利用を

    繊維を断ち切るように、1mm程度の厚さに切る。スライサーを利用しても。むいた皮は捨てずにきんぴらなどに利用を

     ボウルにを入れ、塩ひとつまみ(分量外)をまぶして混ぜ合わせ、水気が出るまで1時間ほどおく。

     鍋にAを入れて中火にかけ、沸騰して1分ほどしたら火を止めて冷ましておく。

     をさらしなどで包んでしっかり水気をしぼり、煮沸消毒した保存容器に少しずつ重ねながら並べる。

    画像: 後で入れる甘酢が全体につかるよう、かぶは少しずつ重ねて並べる

    後で入れる甘酢が全体につかるよう、かぶは少しずつ重ねて並べる

     に細切りにした昆布と、種を取ってちぎった赤唐辛子を加えてを注ぐ。ラップなどで表面を覆い、ふたをし、冷蔵庫でひと晩おく。

    ※冷蔵庫で2週間保存可能。



    〈料理/山田奈美 イラスト/しらいしののこ〉

    山田奈美(やまだ・なみ)

    「東京薬膳研究所」の武鈴子氏に師事。東洋医学や薬膳理論、食養生について学ぶ。神奈川県葉山町のアトリエ「古家1681」にて薬膳の料理教室や発酵食品の教室を開催。季節の食養生を伝える活動を行う。著書に『季節のお漬けもの』、『菌とともに生きる 発酵暮らし』(ともに家の光協会)などがある。



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