• 料理家の松田美智子さんに焼き大根と鶏手羽中の煮もののつくり方を教えていただきました。鶏と大根をしっかり焼いてから煮ることで、甘みが増し、時間の短縮にも。煮ものは冷ますときに味がしっかり入るので、少し時間をおいて2段階で味つけをするとおいしく仕上がります。

    大根のこと

    画像: 上2点:生の大根 下2点:半日ほど干した大根

    上2点:生の大根 下2点:半日ほど干した大根

    大根の代表的な品種、青首大根(あおくびだいこん)の旬は12月下旬~2月ごろの冬。冬の大根は寒さから実を守るために甘みが増してみずみずしく、やわらかくなることが特徴です。

    和食のイメージが強い大根ですが、どんな調味料、食材にもなじみやすい淡白な味わいは、洋風や中華、アジアンテイストの料理にもぴったり。サラダや炒めもの、煮物など、幅広い調理法を楽しめます。

    また、天日に干してほどよく水分が抜けた大根は、うま味と甘みが凝縮しておいしくなり、栄養価も上がるといわれています。腐りにくくストック食材としても活躍。料理に合わせて、みずみずしい生の大根干した大根を使い分けるとよいでしょう。

    焼き大根と鶏手羽中の煮もののつくり方

    画像: 焼き大根と鶏手羽中の煮もののつくり方

    鶏手羽中のうま味と皮の脂を大根に吸わせた、冬においしいこっくり味の煮ものです。好みで、はりゆずや一味とうがらしを加えて。

    材料(つくりやすい分量)

    画像: 材料(つくりやすい分量)
    ● 干し大根(半日~1日程度、天日干しする)10cm
    ● 鶏手羽中300g
    ● ごま油大さじ2
    ● しょうが(薄切り)大さじ1
    ● 水1と1/2カップ
    ● 三温糖大さじ1と1/2
    ● 薄口しょうゆ大さじ1
    ● 濃口しょうゆ大さじ1
    ● 酒大さじ3

    つくり方

     大根は半日干したものを使う。厚めに皮をむき、大きめの乱切りにする。

    画像1: つくり方

     手羽中は皮全体に金串で穴をあける。土鍋(なければフライパンでも可)にごま油を中火で熱し、皮が下になるよう、押さえつけるようにして片面だけ焼く。香ばしく焼き色がついたら取り出す。

    画像2: つくり方
    画像3: つくり方
    画像4: つくり方

    ※皮を香ばしく焼くことで余分な油が落ち、うま味を十分に味わえる。

     残った油を使い、同じ鍋で大根を中火で炒める。全体に油がなじんだら、ペーパータオルで余分な油をふき取り、鶏手羽中をふたたび入れる。しょうが、水、三温糖を加え、煮立ったらあくをすくい、20分ほど煮る。

    画像5: つくり方
    画像6: つくり方
    画像7: つくり方

    ※さっぱりとした煮ものにしたい場合は、大根を炒める際、手羽中の皮の脂をきれいにふき取り、ごま油のみでさっと炒める。

     大根のやわらかくなったら、薄口しょうゆを加えてひと煮立ちさせ、火を止める。室温になるまでおき、ふたたび火を入れて、濃口しょうゆを加える。

    画像8: つくり方

    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像9: つくり方

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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