山椒の薬膳的効能ついて

山椒は体を温める性質があるとされています。とくにお腹を温めるため、冷えによる腹痛などに向いています。

また、胃腸の働きを活発にして消化不良を改善し、食べすぎなどによる胸のつかえを取る働きも。

うなぎに山椒を添えるのも、魚臭さを消して、こってりとした脂をさっぱりと食べるのにぴったりだから。

清々しい香り成分や辛味成分は、食欲増進や血行促進、利尿作用を高めるとも。抗菌・殺虫作用もあるため、古くは回虫駆除薬としても利用されていました。

【保存食】ちりめん山椒のつくり方

山椒の実が出回る季節になると、早くつくりたくてうずうずしてくるのがちりめん山椒です。

鮮やかな色や風味を保つためにも、収穫してからできるだけ早く下処理をするのがおすすめ。実が出始める旬の走りの時期に収穫されたものの方がやわらかく、えぐみも少なく食べやすいです。

この時期に塩ゆでしてまとめて冷凍しておくと、ぬか床の殺菌と香りづけに重宝します。青魚や豚肉などを煮るときに一緒に加えると、脂分が気にならずさっぱりといただけます。

塩ゆでしたあとに塩漬けやしょうゆ漬けなどにしておくと、おにぎりの具材はもちろん、ドレッシングやたれの薬味、あえもののアクセントなどあれこれ使えて便利ですよ。

材料（つくりやすい量）

つくり方

１　山椒の実は小枝からはずして流水でよく洗う。

２　鍋に水1L（分量外）を入れて火にかけ、沸騰したら塩小さじ1（分量外）を入れて、１を7〜8分ゆでる。1〜2時間ほど水にさらし、ざるにあげて水けをきる。

３　鍋にAを入れて中火にかけ、沸騰したらちりめんじゃこを加えて、ふたをして弱火で10分ほど炊く。

４　２を加え、水分がなくなるまで煮つめる。

［塩漬け・しょうゆ漬けのつくり方］
山椒の実は小枝からはずして流水でよく洗い、5分ほどゆでる。煮沸消毒した保存容器に入れ、山椒の重量の10％の塩、または山椒がしっかりつかるほどのしょうゆを加えてよく混ぜる。2週間後ぐらいから食べられる。冷蔵庫で約半年保存可能。

山田奈美の旬を味わう手しごとごよみ - 天然生活web

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〈料理／山田奈美　イラスト／しらいしののこ〉

山田奈美（やまだ・なみ）

「東京薬膳研究所」の武鈴子氏に師事。東洋医学や薬膳理論、食養生について学ぶ。神奈川県葉山町のアトリエ「古家1681」にて薬膳の料理教室や発酵食品の教室を開催。季節の食養生を伝える活動を行う。著書に『いつもの食材と調味料で 体が整うごはん』（ナツメ社）、『菌とともに生きる 発酵暮らし』（ともに家の光協会）、『二十四節気のお味噌汁』（WAVE出版）などがある。