料理研究家の松田美智子さんに鶏むね肉の酒蒸しごまあえのつくり方を教えていただきました。シンプルな鶏むね肉そのものの味わいを楽しめる一品。あっさりした後味で、副菜におすすめです。
鶏むね肉の酒蒸しごまあえのつくり方
お酒で蒸してしっとりやわらかに仕上がった鶏むね肉に、クリーミーなごまを絡めて。
貝割れ大根のぴりっとした辛みもアクセントに。
材料（つくりやすい分量）
| ● 鶏むね肉 | 1枚 |
| ● しょうが（スライス） | 4枚 |
| ● 酒 | 大さじ2 |
| ● 白ごま | 大さじ3 |
| ● 白ごまペースト | 大さじ1 |
| ● 煮切り酒 | 大さじ2 |
| ● 三温糖 | 小さじ1 |
| ● 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| ● 貝割れ大根 | 適量 |
つくり方
１ 耐熱容器に皮をつけたままの鶏むね肉、しょうが、酒の順で入れ、ラップで包んで真空状態にする。
２ 蒸気のあがった蒸し器で20分少々蒸す。
３ すり鉢に炒った白ごまを入れ、五分ずりにする。白ごまペースト、煮切り酒、三温糖を入れ、さらにすり鉢であたる。最後に薄口しょうゆで味をととのえる。
４ ２を蒸し器から取り出し、しばらくラップした状態で余熱を入れる。粗熱がとれたらラップを外し、鶏むね肉の皮をとる。残り汁はとっておき、鶏肉がしっとりしていなかったら、さいてから少し合わせるとよい。
５ すり鉢に手で細かくさいた鶏むね肉を加えてあえる。次に貝割れ大根を加え、手であえる。
鶏むね肉のこと
鶏むね肉は、脂肪分が少なくあっさりした味わいが特徴。グルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分をしっかり含んでいるので、淡白ながらも、鶏本来のうま味をしっかりと味わえる部位です。
加熱しすぎるとパサパサしたり硬くなったりする場合がありますが、ていねいな下ごしらえと調理法の工夫で、しっとりやわらかく仕上げることができます。揚げもの、ソテー、グリルなどにおすすめです。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
◇ ◇ ◇
