• 料理研究家の松田美智子さんに干ししいたけの揚げ漬けのつくり方を教えていただきました。油で揚げることでコクが増し、噛んだときに干ししいたけのうま味が口いっぱいに広がります。

    松田流、干ししいたけの戻し方

    干ししいたけは、水に浸けて戻すとうま味が水に出てしまい食感もなくなるので、水をかけて湿らせて30分ぐらい置く。やわらかくなってきたら石づきを除いて使う。

    画像1: 松田流、干ししいたけの戻し方
    画像2: 松田流、干ししいたけの戻し方

    〈石づきのおいしい使い方〉
    干ししいたけしょうゆ

    画像: 〈石づきのおいしい使い方〉 干ししいたけしょうゆ

    取り除いた石づきを保存容器に入れたしょうゆに漬ければ、干ししいたけのうま味たっぷりの調味料に。炒めものに使ったり、豆腐にかけたり、使い道はいろいろ。

    干ししいたけの揚げ漬けのつくり方

    画像: 干ししいたけの揚げ漬けのつくり方

    弾力のある食感、うま味と香り、干ししいたけのおいしさがぎゅっと詰まった一品。甘酸っぱい漬け汁も干ししいたけによく合います。

    材料(つくりやすい分量)

    画像: 材料(つくりやすい分量)
    ● 干ししいたけ(水で湿らせて30分置き、石づきを取る)4枚
    ● 揚げ油適量
    ● だし汁1カップ
    ● 長ねぎ1/2本
    ● しょうが(せん切り)大さじ1
    ● 赤とうがらし1cm
    ● 酒大さじ2
    ● 三温糖大さじ1
    ● 米酢大さじ2
    ● 薄口しょうゆ大さじ1

    つくり方

     鍋にだし汁を入れて火にかける。沸いたら、酒、三温糖、米酢、しょうがを加え、もう一度沸かし、しょうゆと赤とうがらしを加える。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方

     鍋に揚げ油を170℃に熱し、水で湿らせて30分置き、石づきを取った干ししいたけを揚げる。油を切ってに加え火を止める。できれば2〜3時間からひと晩おくと味がなじむ。

    画像3: つくり方
    画像4: つくり方
    画像5: つくり方

     器に盛りつけ、芯の部分を抜いて斜め切りにした長ねぎをのせる。

    干ししいたけのこと

    画像1: 干ししいたけのこと

    うま味たっぷりの干ししいたけ。これは干すことで「グアニル酸」といううま味成分が生成されるから。また、干すことでより栄養価も増し、食物繊維は生しいたけの約10倍、ビタミンDは約30倍にも。そのほか、カリウムや葉酸もたっぷり含まれており、ふだんから取り入れたい食材です。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司 取材・文/村上有希〉

    画像2: 干ししいたけのこと

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    画像: 干ししいたけの揚げ漬け|松田美智子の季節の仕事

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