松田流、干ししいたけの戻し方
干ししいたけは、水に浸けて戻すとうま味が水に出てしまい食感もなくなるので、水をかけて湿らせて30分ぐらい置く。やわらかくなってきたら石づきを除いて使う。
〈石づきのおいしい使い方〉
干ししいたけしょうゆ
取り除いた石づきを保存容器に入れたしょうゆに漬ければ、干ししいたけのうま味たっぷりの調味料に。炒めものに使ったり、豆腐にかけたり、使い道はいろいろ。
干ししいたけの揚げ漬けのつくり方
弾力のある食感、うま味と香り、干ししいたけのおいしさがぎゅっと詰まった一品。甘酸っぱい漬け汁も干ししいたけによく合います。
材料（つくりやすい分量）
| ● 干ししいたけ（水で湿らせて30分置き、石づきを取る） | 4枚 |
| ● 揚げ油 | 適量 |
| ● だし汁 | 1カップ |
| ● 長ねぎ | 1/2本 |
| ● しょうが（せん切り） | 大さじ1 |
| ● 赤とうがらし | 1cm |
| ● 酒 | 大さじ2 |
| ● 三温糖 | 大さじ1 |
| ● 米酢 | 大さじ2 |
| ● 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
つくり方
１ 鍋にだし汁を入れて火にかける。沸いたら、酒、三温糖、米酢、しょうがを加え、もう一度沸かし、しょうゆと赤とうがらしを加える。
２ 鍋に揚げ油を170℃に熱し、水で湿らせて30分置き、石づきを取った干ししいたけを揚げる。油を切って１に加え火を止める。できれば2〜3時間からひと晩おくと味がなじむ。
３ 器に盛りつけ、芯の部分を抜いて斜め切りにした長ねぎをのせる。
干ししいたけのこと
うま味たっぷりの干ししいたけ。これは干すことで「グアニル酸」といううま味成分が生成されるから。また、干すことでより栄養価も増し、食物繊維は生しいたけの約10倍、ビタミンDは約30倍にも。そのほか、カリウムや葉酸もたっぷり含まれており、ふだんから取り入れたい食材です。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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