• 料理研究家の松田美智子さんに菊花と豆腐のだし煮のつくり方を教えていただきました。豆腐に黄色い花びらが舞う、秋らしい美しい一品。温かいだし汁がほっとします。

    菊の花びらの摘みとり方

    片手で花全体を丸めこみ、もう片方の手ででがくをひねると簡単に花びらを摘み取ることができる。がくは苦味が強いので取り除く。

    画像1: 菊の花びらの摘みとり方
    画像2: 菊の花びらの摘みとり方

    菊花と豆腐のだし煮のつくり方

    画像: 菊花と豆腐のだし煮のつくり方

    ゆるいとろみのだし汁が体を温めてくれる、この時季の一品。少量加えたナンプラーが味に深みを出しています。

    豆腐から水分が出てくるので、少し濃いめの味つけにしておくのがおすすめ。

    材料(2人分)

    画像: 材料(2人分)
    ● 菊花10輪
    ● 木綿豆腐1丁
    ● 塩、米酢(菊花をゆでる用)各少々
    ● 濃いめのだし汁1と1/2カップ
    ● A
    ・ 酒大さじ2
    ・ みりん大さじ1
    ・ ナンプラー大さじ2
    ● 水溶き片栗粉大さじ1
    ● 薄口しょうゆ小さじ1

    つくり方

     軽く水けを切った豆腐を半分に切る。菊花は酢と塩を加えた湯でゆで、すぐに火を止め、氷水にとり水けを絞る。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方

     土鍋にだし汁を沸かし、Aを加える。火を切って、だし汁を混ぜながら水溶き片栗粉を加える。再度火を入れてとろみの具合を確認する。

    画像3: つくり方
    画像4: つくり方

     に豆腐を入れ、弱火でゆっくりふつふつするまで煮る。ときどき豆腐の上にだし汁をすくってかける。

    画像5: つくり方

     鍋の空いているところにの菊花を入れて菜箸でほぐし、薄口しょうゆを加えて味をしめる。

    画像6: つくり方

    菊花のこと

    画像1: 菊花のこと

    奈良時代に中国から伝わった菊。観賞用の菊を、苦味を抑えて花びらを大きく改良したのが食用の菊花です。菊花はビタミンB1が豊富に含まれており、疲れ目に効くといわれています。

    また、ビタミンEも多く含まれているので、老化や免疫力低下の原因となる活性酸素のはたらきを抑える効果も。夏の疲れが出るこの季節にぜひ取り入れたい食材です。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司 取材・文/村上有希〉

    画像2: 菊花のこと

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    画像: 菊花と豆腐のだし煮|松田美智子の季節の仕事

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    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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