牛肉切り落としのこと
「切り落とし」は肉の形を整えるときに残った部分を集めたもので、手頃な価格で販売されています。形は揃っていないけれど厚みは同じなので、料理に使いやすい食材。
「もも切り落とし」「肩ロース切り落とし」など部位ごとに販売していることもありますが、さまざまな部位を合わせていることもあります。できるだけ脂が少ない赤身を選ぶといいでしょう。
ビーフストロガノフのつくり方
きのこと牛肉のおいしい組み合わせ。濃厚な味わいなのにさらっといただける一品。
材料（つくりやすい分量）
| ● 牛肉切り落とし | 300g |
| ● マッシュルーム | 8個 |
| ● 玉ねぎ（スライス） | 1/2カップ |
| ● 炊いたごはん（玄米） | 適量 |
| ● バター | 大さじ1 |
| ● にんにく（みじん切り） | 小さじ1 |
| ● 粒マスタード | 大さじ1 |
| ● 白ワイン | 大さじ3 |
| ● チキンスープ | 1カップ |
| ● サワークリーム | 1/2カップ |
| ● イタリアンパセリ | 適量 |
| ● 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| ● 白こしょう | 少々 |
| ● 薄力粉 | 適量 |
| ● 塩、こしょう | 少々 |
つくり方
１ マッシュルームは汚れを落とし、石づきに少し包丁を入れたあと手で除き、一口大にちぎる。牛肉は大きめの一口大に切り、軽く塩とこしょうをふり、薄力粉を薄くまぶす。
２ 厚手の鍋にバターを溶かし、半分ほど溶けたところでみじん切りにしたにんにくを入れ、香りが立ったらスライスした玉ねぎを加えてしんなりするまで炒める。
３ 牛肉を加え、色が変わるまでほぐしながら炒める。7割ほど火が通ったら粒マスタードを加え、焦がさないように炒める。
４ 白ワイン、マッシュルームを加えたあと、ひたひたまでチキンスープを注ぎ、ふたをして5分煮る。
５ イタリアンパセリは葉と軸に分け、みじん切りにする。
６ ４が沸いたら、サワークリームを加え、10分ほど煮る。最後ふたをとって煮飛ばし、1割ほど水分が減ってマッシュルームがやわらかくなったら、薄口しょうゆと白こしょうを加える。
７ 炊いたごはんを皿に盛り、６をたっぷりかけて、５のイタリアンパセリを散らす。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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