発酵おせち「まろやか、塩麹なます」｜榎本美沙の発酵暮らし

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2023-12-09

天然生活編集部 @ 天然生活web

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料理家で発酵マイスターの榎本美沙さんに、塩麹なますのつくり方を教えていただきました。大根とにんじんに塩麹を揉み込むことで、コクが出てまろやかな塩気に仕上がります。つくりおきもできるので、バインミーの具材などに使うのもおすすめです。

まろやかな塩味に仕上がる「塩麴なます」

皆さま、こんにちは、榎本美沙です。

早いものでもう師走、慌ただしい時季かと思いますが、皆さま体調を崩されていませんでしょうか？

今月は、発酵食品を使った「発酵おせち」をご紹介していきたいと思います。

昨年は、みりんを使ってお砂糖なし、甘さ控えめに仕上がる「みりん黒豆」をご紹介しました

砂糖を使わない「みりん黒豆」のつくり方。甘さ控えめのおせち料理｜榎本美沙の発酵暮らし

毎日の食卓だけでなく、おせち料理の一品としても活躍する黒豆煮のレシピを料理家で発酵マイスターの榎本美沙さんが教えてくれました。使う本みりんで味と香りが変わるので、お気に入りのものを使いましょう。

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今回は、塩麹を使った「なます」です。

塩麹を使うことでまろやかな塩気に仕上がり、個人的にも大好きでおせち以外にもよくつくります。

つくりおきができて、さっぱりした味わいなので、箸休めにもおすすめです。

少し残ったらバゲットでバインミー風のサンドイッチにしてもおいしくいただけます。

塩麹なますのつくり方

材料（つくりやすい分量／4〜5人分）

◎ 大根	1/4本（250g）
◎ にんじん	1/8本（25g）
◎ 塩麹	小さじ2
◎ A
・酢	大さじ3
・砂糖	大さじ2
◎ ゆず皮	適量

つくり方

１　大根、にんじんは皮をむき、千切りにし、塩麹をよく揉み込んで5分おく。水気を両手でよく絞る。

２　Aを加えて和え、15分ほど味がなじむまでおく。器に盛り、ゆず皮をのせる。

ポイント

・ひと晩おくとより味がなじみます。

・今回は、高麗にんじんを使いましたが、普通のにんじんでもOKです。

・冷蔵庫で4～5日保存可能です。

次回は「甘酒筑前煮」をご紹介します。甘酒を使った具だくさんの筑前煮です。ぜひ楽しみにしていただけたらうれしいです。

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榎本美沙（えのもとみさ）
料理家／発酵マイスター
発酵食品、旬の野菜を使ったシンプルなレシピが好評で、テレビ、雑誌や書籍へのレシピ提供、イベント出演などを行う。YouTubeチャンネル「榎本美沙の季節料理」、Instagram(@misa_enomoto)、夫婦でつくるレシピサイト「ふたりごはん」も人気。

最新刊『榎本美沙の発酵つくりおき』（家の光協会）amazonで見るが2023年12月発売予定。

そのほかの著書に、『今すぐ始められる、毎日続けられる。ゆる発酵』（オレンジページ） amazonで見る、『からだが喜ぶ発酵あんことおやつ』（主婦と生活社) amazonで見る、『からだが整う〝ひと晩発酵みそ〟』（主婦と生活社） amazonで見る、『ちょこっとから楽しむはじめての梅仕事』（山と渓谷社）amazonで見るなど多数。