（『天然生活』2024年1月号掲載）
「だし汁」はたっぷりとっておく
煮ものにお雑煮に、お正月料理にだし汁をたくさん使う方は、年末にまとめてとっておくと重宝します。
材料とつくり方（約5カップ分）
鍋に水5と1/2カップとさっとふいた昆布12cmを入れて弱火にかける。煮立つ直前に昆布を引き上げ、かつおの削り節（花かつお）20gを加えて2分ほど煮て火を止め、鍋底に沈んだら静かにこす。
※冷蔵庫で2〜3日保存可能。
きじま家のお雑煮
お雑煮はすまし仕立てのシンプルなもの。温めただし汁にしょうゆ、酒、みりん、塩で調味。亀甲大根と鶏肉を加えて煮たあっさりした味です。
亀甲大根を椀の底に敷くことで、餅が椀にくっつくのを防ぎます。具は、焼き餅と手綱かまぼこ、小松菜。焼き餅は熱湯にくぐらせてから加えます。
杵島直美さん
「ごちそう炒りどり」のつくり方
和食の定番煮もの炒りどりも、具材を形切りにすることでごちそうおせちに。栗の甘露煮も加えて色華やかです。きざんでちらし寿司にするのもおすすめ。
材料（4人分）
| ● だし昆布（細いもの） | 12cm |
| ● だし汁 | 1と1/2カップ |
| ● 鶏もも肉 | 小1枚（正味200g） |
| ● 生しいたけ | 1パック |
| ● こんにゃく（白） | 1/2枚 |
| ● ごぼう（太い部分） | 1/2本 |
| ● にんじん（太い部分） | 1/2本 |
| ● れんこん（細いもの） | 2節 |
| ● きぬさや | 5〜6枚 |
| ● 栗の甘露煮（つくりおき、または 市販品） | 適量 |
| ● A | |
| ・ しょうゆ | 大さじ3 |
| ・ 砂糖、みりん、酒 | 各大さじ1 |
つくり方
１ 結び昆布をつくる。昆布は水1/2カップ（分量外）に5分ほどひたし、やわらかくなったら1cm幅に切ってひと結びする。もどし汁はとっておく。
２ 手綱こんにゃくをつくる。こんにゃくは7〜8mm幅に切り、中央に切り目を入れて片端を切り目にくぐらせて返し、手綱の形にしてから下ゆでする。
３ 鶏肉は余分な脂を取りのぞいて10〜12等分の角切りにする。熱湯に入れ、色が変わったらすぐにざるにあげる。
４ ごぼうは皮をこそぎひと口大の乱切りにし熱湯に入れ、2分ほど下ゆでする。しいたけは石づきをのぞき斜め半分のそぎ切りにする。
５ 梅花にんじんをつくる。にんじんは1cm厚さの輪切りにして梅型で抜く。花の中央に向けて切り目を入れ、片側から花びらの部分を斜めに削って立体感を出す。裏側も同様に削り、かためにゆでる。
６ 花れんこんをつくる。れんこんは皮をむいて1cmの輪切りにして花形になるようにV字に切り込みを入れて水にさらす。
７ 矢羽絹さやをつくる。きぬさやは塩ゆでしてからへたの方をV字に切りおとす。
８ 鍋に油大さじ1（分量外）を熱して２と３を炒め、肉に油がまわったら４を加えざっと炒め合わせる。
９ １の昆布ともどし汁、だし汁を加え、煮立ったら火を弱め、Aで調味する。ふたをして弱めの中火で15分ほど煮てから５を加え、さらに5〜6分煮る。
10 具を片端に寄せて鍋を傾け、あいたところに６を加えて火を強める。木べらでやさしく混ぜ3分ほど煮て、７を加えてひと混ぜし、火を止める。栗の甘露煮を加えて盛りつける。
※「新年を祝う、きじま家の料理」は『天然生活』2024年1月号、P.4～10に掲載されています。
＜料理・スタイリング／杵島直美、きじまりゅうた 撮影／林 紘輝 取材・文／吉田佳代>
杵島直美（きじま・なおみ）
料理研究家である母、故・村上昭子氏より、伝統的な家庭料理を受け継ぎ、時代に合わせたつくりやすい家庭料理を提案する。母 から受け継いだ梅干しや漬物づくりには定評がある。近年の趣味は日本各 地の温泉&郷土料理めぐり。インスタグラム@tezukurinaomiを更新中。
きじま・りゅうた
祖母、母の味を受け継ぐ料理研究家の3代目。幼いころから料理撮影の現場を見ながら育つ。雑誌からテレビ、講演など活躍の 場は多岐にわたり、公式YouTubeチャンネル「きじまごはん」では、い つもの料理が楽しくなる、動画ならではのコツをていねいに紹介している。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
