小松菜のこと
江戸時代に小松川（現在の東京都江戸川区）で栽培されていたことから小松菜という名前がついたといわれる江戸野菜のひとつ。
ハウス栽培もされているので1年中食べることができますが、旬の時期は12月～2月ごろ。旬の時期は甘みも増してさらにおいしくなります。小松菜はカロテン、ビタミンC、カルシウム、鉄分が豊富。栄養価が高い野菜として知られるほうれん草よりもカルシウムや鉄、ビタミンCの含有量は小松菜の方が高いといわれています。
また、小松菜はアクが少ないので下ゆでする必要がないこともうれしいところ。緑の色が鮮やかで、根元が太く、葉先までピンとしたみずみずしいものを選びましょう。
小松菜と揚げのだし煮のつくり方
濃いめのだし汁が味の決め手。小松菜のおいしさを味わうレシピです。
材料（つくりやすい分量）
| ● 小松菜 | 1束 |
| ● 油揚げ | 1枚 |
| ● だし汁 | 1と1/2カップ |
| ● 酒 | 大さじ2 |
| ● 塩 | 小さじ1 |
| ● 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| ● 一味とうがらし | 適宜 |
つくり方
１ 沸騰した湯に、油揚げを穴が開かないようにスパチュラを使って浸し、2〜3分ゆでて、ざるにあげる。冷めたら端からくるくると巻き、ぎゅっと水けを絞る。縦半分に切り、1cm幅に切る。
２ 別の鍋に湯を沸かし、塩適量（分量外）を入れる。小松菜を茎の方から入れ、茎が鮮やかな緑色になったら氷水にあげる。
３ 小松菜は茎を上にして手に持ち、茎を絞るとえぐみが出てしまうので葉だけ絞り、軸下を落として4cmぐらいに切り揃える。
４ 土鍋にだし汁を沸かし、１を入れる。酒と塩を加え、味をみる。
５ 小松菜の茎を加え、薄口しょうゆを入れ、小松菜の葉を入れて少しおいて味をなじませる。器に盛り、一味とうがらしをふる。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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