（『中島デコのサステナブルライフ』より）
「おいしい」ありきのマクロビオティックのカフェ
カフェで店長をやったりスイーツを作ったりした子たちのなかには、卒業してからヴィーガン料理家さんになったり、カフェを始めたり、スイーツを売ったり、自分の場所を作ったりして、活躍している人がかなりいる。
毎週末に料理やスイーツを作っていると、鍛えられるよね。みんな素晴らしい！
カフェのコンセプトとしては、肉・魚・卵・乳製品などの動物性食品や白砂糖、添加物を使わず、季節の野菜と穀物中心のマクロビオティック仕様。
なのだけど、「マクロビオティックのカフェです」っていうとハードルが高くなってしまうから、食べてみて、「え!? こんなに美しくて、おいしくて、満足するのに、動物性食品を一切使ってないの？ しかも体によいのでしょ？ これなら自分も真似（まね）して作ってみよう！」って思ってもらえるようなプレートを目指している。
材料は、全部オーガニックでそろえられているわけではないけれど、できる範囲でなるべくオーガニック食材を使うようにしている。
一番味わって食べていただきたいのが、ブラウンズフィールドでとれた、手植え・手刈り・天日干しの自然栽培玄米をかまどで炊いた羽釜ごはん。
その他の野菜は、そのときそのとき、ブラウンズフィールドでとれるものを中心に、手に入らないものは、近所のオーガニック農家さんから仕入れたり、産地直売所で購入したりする。
調味料は種からつないでいる自家製自然栽培大豆と米、麦を使ったしょうゆ、みそ。
ブラウンズフィールドの庭で採れた柿で作った柿酢や、やはり庭で採れた梅で作った梅干し、梅酢。ぶどうやかぼす、ヤマモモやキウイの酵素ジュース。自家製みりん。みりん粕、しょうゆ粕も駆使して料理を作る。
廃棄ゼロ、は楽しみながら
でも、なんといってもカフェの自慢は、「廃棄ゼロ」。もう1回言っちゃうよ。「廃棄ゼロ！」。これって食品業界では、ほぼないこと。
現在日本では、食べられるのに廃棄される食料が1年間で約500万トン！（2021年度推計）。自給率40％割ってるのに、この廃棄の量、ありえない！
まぁ、ウチは小規模だからということもあるけど。とにかく、捨てない。
お客さんが、たくさんいらしてくださり、売り切れたら、それはそれで万々歳。みんなで喜ぶ。
あまりいらっしゃらなくて、余ってしまうと、「カフェごはんの残りが食べられる～！」と、これまたみんなで喜ぶ（笑）。
ボウルに残ったドレッシング。鍋に残った煮汁。揚げ油。天かす。溶き粉、パン粉などなど、全部まかないで工夫、リメイクしてみんなでいただく。
食べられない野菜クズはヤギに。玉ねぎの皮とかヤギも食べられないものは、コンポストに。これはいずれは土となり、循環していく。
もちろん、完璧にできるわけではないけど、なるべく無駄なく使いきるようがんばっている。
どの店舗でも、廃棄を少なく、もしくは、いろんな形で循環させられたらいいのにね。
都会のようにコンポストとかできない地域でも、行政が集めて堆肥を作って住民に配るくらいなら、税金で十分できると思うのだけど……。
でも、そもそも、廃棄する食材が添加物だらけだったら、しょうもない。よい土にもならない。
ある養豚業者が倹約して、廃棄処分のコンビニ弁当を豚に毎日3kg食べさせたら、羊水がドロドロに濁り、死産や奇形が増えたと聞く。
それ、食べ続けている人間どうよ？ 人口削減してるよね。もう。エビデンスは？ 都市伝説じゃね？ とか言ってる場合じゃない。
もっと、多方面でよく調べて、よく見て、感じて、自分の感覚を信じてね。そうやって自分を、そして家族を守ってね。
もちろん、とらわれすぎてガチガチになるのも違うと思う。楽しくないからね。サラリとスマートに、上手にこだわっていけたらいいね。
写真提供／ブラウンズフィールド
ということで、最寄りの長者町駅から徒歩50分。と、なかなかたどり着くのにハードルが高いカフェではありますが、ぜひいらしてくださいね～。
本記事は『中島デコのサステナブルライフ』（PARCO出版）からの抜粋です
〈写真／阿部 了〉
中島デコ（なかじま・でこ）
16歳でマクロビオティックに出会い、25歳から本格的に学び始める。1999年、千葉県いすみ市に田畑つき古民家スペース「ブラウンズフィールド」を開き、 世界各国から集まる若者たちとともに、持続可能な自給的生活を目指す。
ブラウンズフィールド内に、田園を望む「ライステラスカフェ」、イベントスペース「サグラダコミンカ」、ナチュラルオーベルジュ「慈慈の邸」を次々とオープンする。 現在、10人前後のスタッフと共同生活し、子どもや孫たちに囲まれ、 サスティナブルスクールや各種イベント、ワークショップの企画運営をしつつ、国内外で、講演会やマクロビオティック料理講師として活躍中。
『中島デコのマクロビオティック パンとおやつ』『中島デコのマクロビオティック ライステラスカフェ』『中島デコのマクロビオティック 玄米・根菜・豆料理』（すべてパルコ出版）ほか、料理本やエッセイ等、著書多数。
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