• 料理研究家の松田美智子さんにかぶら蒸し えびの銀あん仕立てを教えていただきました。葛粉の銀あんで心も体もぽかぽかに。桜のように鮮やかなえびが、一足早い春の訪れを感じさせてくれます。

    かぶのこと

    画像1: かぶのこと

    かぶはアブラナ科のアブラナの一種で、白菜やキャベツ、菜の花などの仲間。ほとんどの地域では「かぶ」と呼ばれますが、関西地方では「かぶら」と呼ばれています。また「すずな」とも呼ばれ、春の七草のひとつでもあります。寒い時期のかぶは甘味が増し、やわらかいのが特徴。生で食べるとコリッとした歯触り、煮込めばトロトロに。調理法で味わい方が変わるので、さまざまな料理で楽しみましょう。

    保存する際は葉の部分を根元から切り落とし、玉と葉に分け、成長を止めます。どちらもペーパータオルで包み、ジッパー付きのビニール袋に入れて冷蔵庫で保存します。

    画像2: かぶのこと

    かぶら蒸し えびの銀あん仕立てのつくり方

    画像: かぶら蒸し えびの銀あん仕立てのつくり方

    かぶの風味を味わうために、味つけは銀あんだけ。えびは片栗粉をまぶすことで、ぷりぷりに仕上がります。

    材料(4人分)

    画像: 材料(4人分)
    ● かぶ5玉
    ● 葛粉大さじ2
    ●〈銀あん〉
    ・だし汁1カップ
    ・酒大さじ2
    ・塩小さじ1/2
    ・薄口しょうゆ大さじ1
    ・葛粉(銀あん用)大さじ1
    ・芝えび100g
    ・片栗粉適宜
    ●しょうが適量

    つくり方

     芝えびはざるに上げ、膜をつくりつつ汚れを落とすために、片栗粉をまぶして水で洗う。背わたがあれば取り除き、粗いみじん切りにする。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方
    画像3: つくり方

     かぶは茎の部分を切り落とし、皮ごと円を描くようにしてすりおろす。ドーナツ状にして真ん中にたまった水分を取り除き、だいたいひたひたくらいの水分になるようにする。

    画像4: つくり方
    画像5: つくり方

     葛粉を入れた器に、をお玉1杯分くらい加え、よく混ぜ合わせ、に戻しさらによく混ぜ合わせる。

    画像6: つくり方

     器に入れ、蒸気が上がった蒸し器で10〜15分中火で蒸す。

    画像7: つくり方

     鍋にだし汁を沸かし、酒、塩を加え、味をみる。鍋の火をいったん切り、水で溶いた葛粉を鍋中を混ぜながら入れ、えびを加えてしっかり火を入れる。とろみが足りないようなら、さらに水に溶いた葛粉を適宜加える。

    画像8: つくり方
    画像9: つくり方

     透明になったら、最後に薄口しょうゆを足して味をととのえ、火を止める。

    画像10: つくり方

      を蒸し器から取り出し、をかぶの上に張る。すりおろしたしょうがをのせる。

    画像11: つくり方

    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司 取材・文/村上有希〉

    画像12: つくり方

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』(文化出版局) amazonで見る など。
    インスタグラム:松田美智子@michiko_matsuda/自在道具@jizai_dougu

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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