しじみの砂抜きの仕方
しじみをボウルに入れて、殻と殻を静かに両手でこすり合わせるようにして、流水で洗う。 ざるに移し水けを切り、しじみをボウルに入れる。水1Lに対して塩小さじ1を加えて、30分ほど砂抜きをする。
しじみの佃煮風のつくり方
しじみの身は佃煮風に、ゆで汁は濃厚貝汁にして、しじみの栄養とうま味を余すことなくいただきましょう。
材料（つくりやすい分量）
| ● しじみ（砂抜きしておく） | 400g |
| ● 水 | 1L |
| ● 酒（しじみをゆでる際に使用） | 1/4カップ |
| ● しょうが（せん切り） | 大さじ1 |
| ● 酒 | 1/2カップ |
| ● みりん | 大さじ1 |
| ● 薄口しょうゆ | 大さじ2 |
つくり方
１ 鍋にしじみと水を入れ、30〜40分ほどコトコト煮る。しばらく煮たところで酒を加える。ふかないように、渡し箸をしてふたをする。途中あくをすくい、水が蒸発したらその分、水（分量外）を足す。
２ ざるにペーパータオルを敷き、１をこす。
３ 小鍋にしじみの身と酒、しょうがを入れ火にかける。
４ みりん、薄口しょうゆを加え、汁けがひたひたになるまで火加減しながら煮る。
※２で残ったゆで汁は薄口しょうゆ、しょうが汁を加え、三つ葉を添えて濃厚貝汁にしていただくとよい。
しじみのこと
日本に生息している代表的なしじみは、淡水にすむマシジミ、海水と淡水が混ざり合う汽水域にすむヤマトシジミ、琵琶湖にしかいないセタシジミの3種類。市場に出回るしじみの99％以上はヤマトシジミです。ヤマトシジミの産地として知られるのが島根県にある宍道湖。全国の漁獲量の4割以上を占めています。
古くからしじみは二日酔いによいといわれていますが、しじみには、タウリン、アラニン、オルニチンなどの肝臓の働きを助けるアミノ酸が豊富に含まれています。また、貧血に効果のある鉄分をはじめ、カルシウム、亜鉛などミネラル、赤血球を増やすビタミンB12など、ビタミンも豊富。疲れがたまっていると感じたら積極的に取り入れましょう。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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