料理研究家の松田美智子さんにかつおの竜田揚げのつくり方を教えていただきました。刺身用のかつおを使って、火を通しすぎないように揚げていきます。
かつおのこと
かつおは春になると餌であるイワシの大群を求めて黒潮を北上します。この北上の最中に水揚げされるかつおが「初がつお」です。水揚げされる場所にもよりますが、春～初夏に水揚げされるものを初がつおといい、別名「上りかつお」ともいいます。北上したかつおは北海道南部まで来ると、今度は暖かい海域を求めて南下を始めます。この際に水揚げされるかつおが「戻りがつお」です。
初がつおは脂がほとんどなく、身の締まりや色つやがよいのが特徴。脂がのった戻りがつおにはない、すっきりとしたうまみを味わいましょう。
かつおの竜田揚げのつくり方
下味をしっかりつけ、火の通し具合に注意してかつおをジューシーに仕上げます。
材料（つくりやすい分量）
| ● かつお（背側のさく） | 250g |
| ● しょうゆ | 大さじ2 |
| ● 酒 | 大さじ1 |
| ● にんにく、しょうが（すりおろし） | 各小さじ1 |
| ● 片栗粉 | 適量 |
| ● 米油 | 適量 |
つくり方
１ ボウルにしょうゆ、酒、にんにく、しょうがを合わせておく。
２ かつおは1.5〜2cmの厚さに切り、１に15〜20分ほど漬けておく。
３ 片栗粉をしっかりまぶし、170℃の油で焼き色がつくまで揚げる。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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