えびの重石焼きのつくり方
殻の面だけベーコンプレスを使って焼きつけるのがおいしさを生むポイント。ベーコンプレスがない場合は重い鍋のふたなどで代用する。
材料（つくりやすい分量）
| ● 殻の薄いえび（10cmくらいのもの） | 10尾 |
| ● 塩 | 小さじ1 |
| ● オリーブオイル | 大さじ1 |
| ● A | |
| ・ローズマリー（葉先） | 大さじ1 |
| ・オリーブオイル | 大さじ1〜2 |
| ・レモン汁 | 適宜 |
| ・白ワイン | 大さじ1 |
えびの背開き
えびは尾の剣先と尾の先の部分を切り落とし、尾の先を包丁でしごき、溜まった水分を取り除く。包丁の先を使い、背開きにしてワタを取る。このとき、平らになるようにしっかり開く。
つくり方
１ ボウルに背開きにしたえびとAを入れ、えびが白くなるまで15分ほどマリネする。
２ １をペーパータオルに取り、水けを押さえる。
３ フライパンを中火で温め、２を殻を下にして並べ、ベーコンプレスで焼きつける。
４ 焼き色がついたら上下を返す。反対面は押さえない。
５ 器に盛り、レモンとローズマリー（ともに分量外）を添える。
えびのこと
日本人はえび好きで知られますが、日本での漁獲量は少なく、スーパーなどで見られるほとんどはインドやベトナム、オーストラリアなどから輸入されています。
なかでも手に入りやすく、さまざまな料理に使えて人気なのがブラックタイガー。別名「ウシエビ」とも呼ばれ、車えびに似た大ぶりのえびです。全体的に黒みが強く、肉厚でプリプリとした歯ごたえと、えび特有の甘みがあります。
また、殻が薄く、頭から尾まで丸ごといただけるえびも近年出回るようになりました。ニューカレドニア島で育った「天使のえび」がその代表です。
そして、いつでも使えて便利なのが冷凍むきえび。冷蔵庫で解凍するとドリップ（解凍の際に出る水分やうま味成分）が出にくく、味が落ちにくいのでおすすめです。種類が豊富なえび。さまざまな調理法でおいしくいただきましょう。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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