おいしくて、体にもいい、「麹調味料」

発酵料理教室を主宰し、インスタグラムなどで発酵・麹レシピを発信している、まむまむさん。

心も体も心地よい食生活のために、まむまむさんが提案するのは、塩麹、しょうゆ麹、玉ねぎ麴などの、麹を使った「麹調味料」。

いつもの調味料を麴調味料にかえるだけで、味つけが簡単に決まるほか、食材をやわらかくしたり、うま味を引き出してくれます。

また、麹を取り入れることで、腸内環境の改善や免疫機能の向上など、体にうれしい効果も。

本記事では、うま味たっぷり万能調味料、「しょうゆ麹」のつくり方をご紹介します

「麴調味料のなかで、どれかひとつといわれたら、私はしょうゆ麹を選ぶかも」という、まむまむさん。それくらい、いつもの料理になじみ、おいしくしてくれる万能調味料です。

しょうゆ麹のつくり方

材料は2つ。仕込みは3分で完了。

材料が少ない分、しょうゆにはこだわっています。

しょうゆベースだけれど和食に限らず、洋食や中華でも大活躍！

まむまむさんお気に入りのしょうゆはコレ！

松合食品
「天然醸造 九州丸大豆しょうゆ」

農薬・化学肥料不使用の九州産丸大豆と小麦、天日塩を使用。まろやかさ、深いうまみが特徴。

オーサワジャパン
「オーサワの茜醤油」

国産大豆・小麦使用。酒精は使わず、1年以上長期熟成させる天然醸造。やや甘口でまろやかな味わい。

材料（つくりやすい分量）

〈乾燥麹を使う場合〉

つくり方

１　ボウルに生麹を入れて、パラパラになるまでほぐす。

２　しょうゆを加え、しっかりまぜ合わせる。

３　消毒した容器に入れ、側面についている麹を落とし、表面をなだらかにしてふたをする。

あとは発酵させるだけ！

● 常温発酵

［夏場4～5日／冬場1～2週間］

1日1回、清潔なスプーンで底から返すように全体をかきまぜ、表面をならす。また、2～3日目に麹が一気に水分を吸収。

発酵が進むと少し水分がもどるが、麹の粒が水面から出ている場合はひたひたになるまでしょうゆを加えまぜる。

● ヨーグルトメーカーで発酵

［ 60度 8時間 ］

しょうゆを50mL増量してまぜ、容器ごとヨーグルトメーカーに入れ、温度と時間を設定する。1〜2時間後、水分が足りないときはしょうゆを加えまぜる。

完成！

麹の芯がなくなり、指でつぶせるくらいになればOK。とろりとして、塩味の角がとれたまろやかな味に。

〈撮影／佐山裕子（主婦の友社）、まむまむ〉

※ 本記事は『麹のレシピ帖』（主婦の友社）からの抜粋です。

まむまむ