東京・吉祥寺「ピワン」／石田徹さん
いかのカレーのつくり方
東京・吉祥寺の人気店、ピワンの店主・石田徹（てつ）さんに、人気メニュー「いかのカレー」のレシピと、カレーの土台になる「トマトペースト」のつくり方を伺います。さらっとして胃にやさしい、辛さ控えめのカレーです。
材料（4人分）
| ● トマトペースト | 1袋 |
| ● 油 | 大さじ1 |
| ● A | |
| ・赤とうがらし | 1本 |
| ・クミンシード | 小さじ1 |
| ・シナモンスティック | 1/2本 |
| ・クローブ | 3粒 |
| ● にんにく（すりおろす） | 小さじ1 |
| ● しょうが（すりおろす） | 小さじ1 |
| ● B | |
| ・塩 | 小さじ2 |
| ・ターメリックパウダー | 小さじ1 |
| ・クミンパウダー | 小さじ2 |
| ・コリアンダーパウダー | 大さじ1 |
| ・カイエンペッパー | 小さじ1/4 |
| ● するめいか | 大さじ1 |
| ● 白ワイン | 1ぱい |
| ● ぬるま湯（40～50℃） | 1000mL |
| ● いかすみペースト（市販） | 8g |
| ● ナンプラー | 大さじ1 |
| ● バター（食塩不使用） | 20g |
| ● ライス | 3合分 |
| 〔トッピング〕 | |
| ● ミニトマト | 適量 |
つくり方
１ 鍋に油とAを入れ、弱火で加熱する。クミンシードから小さな泡が出てきたらトマトペーストを加え、木べらで混ぜながらいためる。トマトペーストからいい香りがしてきたら、にんにく、しょうがを加え、3分ほどいためる。
２ Bを加え、たえず木べらで混ぜながら粉っぽさがなくなるまで2～3分いためる。
３ いかのわたを加え、トマトペーストとなじむまで木べらでつぶしながら弱火でいためて白ワインを加え、アルコールを飛ばす。
４ ぬるま湯、いかすみペースト、ナンプラーを加えて強火にかけ、煮立ったら弱火にし、表面に油が浮いてくるまで10分ほど煮る。
５ フライパンにバターを入れ、弱火で加熱する。バターがとけたら、いかの胴と足を加えて強火で火が通るまでいため、４に加えて混ぜ、火から下ろす。
６ コンロに網をのせ、ミニトマトを表面に軽く焦げ目がつく程度に焼く。器にライスと５を盛り、ミニトマトをのせる。
ハーブカレー・カレー研究家／水野仁輔さん
豚肉×ローズマリーのハーブカレーのつくり方
カレー研究家の水野仁輔さんが考案する「ハーブカレー」から、ハーブをそのまま入れて煮込む豚肉×ローズマリーのハーブカレーのつくり方を紹介します。玉ねぎを炒めなくてもOK、スパイスのかわりにハーブをたっぷり使った「ハーブカレー」は、辛さよりも香りが立つ、新体験の味わいです。
材料（3～4人分）
| ● 豚バラ肉（ブロック・1cm幅に切る） | 400g |
| ● にんにく（みじん切り） | 1片 |
| ● しょうが（せん切り） | 1片 |
| ● 長ねぎ（小口切り） | 2本 |
| ● ローズマリー | 3本 |
| ● 植物油 | 大さじ2 |
| ● カレー粉 | 大さじ2 |
| ● 塩 | 小さじ1と1/2 |
| ● トマトピューレ | 150g |
| ● マーマレード（またはマンゴーチャツネ） | 小さじ2 |
つくり方
１ 鍋に植物油を熱し、にんにくとしょうが、長ねぎを加えてさっと炒める。
２ 豚肉を加えてさっと炒め合わせる。
３ カレー粉、塩を加えて炒め合わせる。
４ 水250mLを注いで煮立て、トマトピューレとマーマレード、ローズマリーを加えてふたをし、弱火で10分ほど煮る。
大久保紀一郎さん
とりむね肉とズッキーニのカレーのつくり方
大久保紀一郎さんに、スパイスをふんだんに使ったシンプルなカレー「とりむね肉とズッキーニのカレー」のつくり方を教えていただきます。
玉ねぎ、トマト、ナッツ、スパイスをすりつぶして、とろみづけ。ココナッツミルクのコクがありながら、スパイスが効いたひと皿です。
材料（1人分）
| ● とりむね肉 | 200g |
| ● ズッキーニ | 小1本 |
| ● 玉ねぎ | 1個 |
| ● にんにく、しょうが（ともにみじん切り） | 各少々 |
| ● トマト | 100g |
| ● ココナッツミルク | 大さじ3 |
| ● カシューナッツ | 30g |
| ● 水 | 3L |
| ● 塩 | 適量 |
| ● Ａ | |
| ・クミンシード（ホール） | 30粒 |
| ・コリアンダーシード（ホール） | 10粒 |
| ・マスタードシード（ホール） | 20粒 |
| ・フェヌグリーク（ホール） | 10粒 |
| ・黒こしょう（ホール） | 5粒 |
| ● Ｂ | |
| ・クミンパウダー | 大さじ1 |
| ・コリアンダーパウダー | 大さじ1 |
| ・カルダモンパウダー、シナモンパウダー、クローブパウダー、ナツメグパウダー | 各小さじ1 |
| ● Ｃ | |
| ・カルダモン（ホール） | 3粒 |
| ・カルダモンパウダー | 小さじ1 |
| ・カイエンヌペッパー（ホール） | 1本 |
| ・カイエンヌペッパー（パウダー） | 小さじ1 |
| ・ターメリック | 小さじ1 |
| ・ローリエ | 2枚 |
| ● バジル | 3枚 |
| ● ごはん | 適量 |
| ● ひまわり油 | 適量 |
つくり方
１ とり肉、ズッキーニ、トマトは小さめの角切り、玉ねぎはみじん切りにする。
２ 鍋に油とにんにく、しょうが、玉ねぎを入れて炒める。Ａを加えて炒め、香りが出たらＢを加えて炒める。
３ トマトを加え、油が浮いてきたら、ココナッツミルク、カシューナッツ、水を加える。煮立ったら、ハンドミキサーでなめらかに攪拌し、塩で味をととのえる。
４ Ｃととり肉を加えて10分ほど煮たら、ズッキーニを加える。ズッキーニに火がとおったらバジルを加え、器に、ごはんとともに盛る。
マバニ・マサコの本格スパイス料理
バターチキン（チキンマカニ）のつくり方
日本でもおなじみのバターチキン。これはインドのデリーで生まれたといい「チキンマカニ」とも呼ばれています。
トマトベースの、バターとクリームが入った濃厚でなめらかなソースに、十分にスパイスでマリネした鶏肉を加えてつくります。
材料（つくりやすい分量）
| ● 鶏胸肉 | 500g（大きめの2口大に切る） |
| ● A | |
| ・レモン果汁 | 小さじ1 |
| ・水切りヨーグルト | 大さじ3 |
| ・生姜・ニンニク | 各大さじ1 |
| ・ターメリック | 小さじ1/4 |
| ・ガラムマサラ | 小さじ1 |
| ・カスリメティ | 小さじ1/4 |
| ・塩 | 小さじ1/8 |
| ● ギー又はバター（食塩不使用） | 大さじ2 |
| ● B | |
| （ホールスパイス） | |
| ・ベイリーフ | 1枚 |
| ・乾燥赤唐辛子 | 2本 |
| ・クローブ | 3個 |
| ・カシアバーク 又はシナモン | 5cm |
| ● 玉ネギ大 | 1/2個(みじん切り) |
| ● チリパウダー | 小さじ1 |
| ● トマト大 | 2個（みじん切り／200mlカップで2.5カップ分） |
| ● C | |
| ・クミンパウダー | 小さじ1/2 |
| ・ガラムマサラ | 小さじ1 |
| ・カスリメティ | 小さじ1/4 |
| ・香菜 | 大さじ1強（みじん切り） |
| ・生クリーム | 100ml |
| ・カシュナッツペースト（カシュナッツ15個+水大さじ3をブレンダーでペーストに） | |
つくり方
１ 鶏肉とＡをボールに入れて混ぜ、冷蔵庫で最低でも2時間以上つけおく（前日から漬け込んでおくとより美味しい） 。
２ 厚手の鍋に油とＢを入れ弱めの中火で温める。
３ 赤唐辛子が膨らんできたら、玉ネギを加え混ぜながら加熱する。
４ 玉ネギが柔らかくなり角が茶色くなってきたら火を止め、チリパウダーを加えよく混ぜる。
５ チリパウダーが油と馴染んだらトマトを加え弱めの中火で混ぜながら加熱する。
６ トマトの水分が飛びペースト状になったら、Ｃも加え混ぜながら2分ほど加熱する。
７ スパイスの香りが立ってきたら火を止め粗熱を取り、ブレンダーでスムーズなソースにする。
８ ７を鍋に戻し、つけ置いた鶏肉とヨーグルトも全て加え、弱めの中火で加熱し沸騰したら蓋をして10分ほど加熱する。
番外編
バスマティライスの炊き方
さらに本格的なカレーに仕上げたいなら、カレーに最高に合うインドの長粒米「バスマティライス」がおすすめです。
お鍋で茹でながら炊くので、とても簡単！ ぜひ試してみてください。
