夏の体調管理に、いつもの献立に役立つ発酵調味料を加えて。うま味アップでよりおいしい。5種類の発酵調味料と、それを使った献立を、真藤舞衣子さんに教えていただきます。今回は、自家製の「発酵レモン」と「コチュジャン」でつくる「水キムチ」「ビビンバ」と、「わかめスープ」のメニューを紹介します。
（『天然生活』2023年8月号掲載）
（『天然生活』2023年8月号掲載）
「発酵レモン」のつくり方
材料（つくりやすい分量）
| ● レモン（国産無農薬） | 5個 |
| ● 塩（自然塩または天日塩） | レモンの総量の15％ |
つくり方
１ レモンをきれいに洗い、水けをよくふき取る。皮をむいて半分に切り、種を取ってから、ざく切りにする。
２ １の総重量を量り、その15％の量の塩とレモンをボウルに入れてよく混ぜる。
３ ２をハンドミキサーかフードプロセッサーにかけてなめらかになるまで攪拌する。
４ 煮沸消毒した保存容器に入れてふたは軽く閉め、常温で夏は3～4日、冬は1週間おいておく。
完成後は冷蔵庫で半年間保存可能。
「コチュジャン」のつくり方
材料（つくりやすい分量）
| ● 甘麹 | 200g |
| ● 韓国産粉とうがらし | 70～100g |
| ● 砂糖 | 10g |
| ● 塩 | 15g |
| ● 味噌 | 15g |
つくり方
１ 甘麹はつぶつぶがあればミキサーにかけてなめらかにする。
２ ボウルに１とすべての材料を入れてよく混ぜ、保存容器に入れてでき上がり。
冷蔵庫で1カ月保存可能。それ以上の場合は冷凍庫で保存。小分けにすると便利。
〈料理・スタイリング／真藤舞衣子 撮影／清水奈緒〉
真藤舞衣子（しんどう・まいこ）
料理家、発酵料理研究家。会社員を経て、1年間京都の禅寺で生活。フランスへ料理留学後、料理教室を主宰するほか、雑誌や書籍で活躍。著書については『つくりおき発酵野菜アレンジごはん』（主婦と生活社）、『サバの味噌煮は、ワインがすすむ』（日本経済出版、小泉武夫氏と共著）など。インスタグラム @maikodeluxe
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
