夏バテ防止の“発酵調味料”でつくる「水キムチ」と「ビビンバ」と「わかめスープ」の献立／発酵料理家・真藤舞衣子さん

2024-07-25

天然生活編集部 @ 天然生活web

夏の体調管理に、いつもの献立に役立つ発酵調味料を加えて。うま味アップでよりおいしい。5種類の発酵調味料と、それを使った献立を、真藤舞衣子さんに教えていただきます。今回は、自家製の「発酵レモン」と「コチュジャン」でつくる「水キムチ」「ビビンバ」と、「わかめスープ」のメニューを紹介します。
（『天然生活』2023年8月号掲載）

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「発酵レモン」のつくり方

材料（つくりやすい分量）

● レモン（国産無農薬）	5個
● 塩（自然塩または天日塩）	レモンの総量の15％

つくり方

１　レモンをきれいに洗い、水けをよくふき取る。皮をむいて半分に切り、種を取ってから、ざく切りにする。

２　１の総重量を量り、その15％の量の塩とレモンをボウルに入れてよく混ぜる。

３　２をハンドミキサーかフードプロセッサーにかけてなめらかになるまで攪拌する。

４　煮沸消毒した保存容器に入れてふたは軽く閉め、常温で夏は3～4日、冬は1週間おいておく。

完成後は冷蔵庫で半年間保存可能。

「コチュジャン」のつくり方

材料（つくりやすい分量）

● 甘麹	200g
● 韓国産粉とうがらし	70～100g
● 砂糖	10g
● 塩	15g
● 味噌	15g

つくり方

１　甘麹はつぶつぶがあればミキサーにかけてなめらかにする。

２　ボウルに１とすべての材料を入れてよく混ぜ、保存容器に入れてでき上がり。

冷蔵庫で1カ月保存可能。それ以上の場合は冷凍庫で保存。小分けにすると便利。

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〈料理・スタイリング／真藤舞衣子　撮影／清水奈緒〉

真藤舞衣子（しんどう・まいこ）
料理家、発酵料理研究家。会社員を経て、1年間京都の禅寺で生活。フランスへ料理留学後、料理教室を主宰するほか、雑誌や書籍で活躍。著書については『つくりおき発酵野菜アレンジごはん』（主婦と生活社）、『サバの味噌煮は、ワインがすすむ』（日本経済出版、小泉武夫氏と共著）など。インスタグラム @maikodeluxe

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです