• 夏の体調管理に、いつもの献立に役立つ発酵調味料を加えて。うま味アップでよりおいしい。5種類の発酵調味料と、それを使った献立を、真藤舞衣子さんに教えていただきます。今回は、自家製の「発酵レモン」と「コチュジャン」でつくる「水キムチ」「ビビンバ」と、「わかめスープ」のメニューを紹介します。
    (『天然生活』2023年8月号掲載)

    「発酵レモン」のつくり方

    画像: 「発酵レモン」のつくり方

    材料(つくりやすい分量)

    ● レモン(国産無農薬)5個
    ● 塩(自然塩または天日塩)レモンの総量の15%

    つくり方

     レモンをきれいに洗い、水けをよくふき取る。皮をむいて半分に切り、種を取ってから、ざく切りにする。

     の総重量を量り、その15%の量の塩とレモンをボウルに入れてよく混ぜる。

     をハンドミキサーかフードプロセッサーにかけてなめらかになるまで攪拌する。

     煮沸消毒した保存容器に入れてふたは軽く閉め、常温で夏は3~4日、冬は1週間おいておく。

    完成後は冷蔵庫で半年間保存可能。

    「コチュジャン」のつくり方

    画像: 「コチュジャン」のつくり方

    材料(つくりやすい分量)

    ● 甘麹200g
    ● 韓国産粉とうがらし70~100g
    ● 砂糖10g
    ● 塩15g
    ● 味噌15g

    つくり方

     甘麹はつぶつぶがあればミキサーにかけてなめらかにする。

     ボウルにとすべての材料を入れてよく混ぜ、保存容器に入れてでき上がり。

    冷蔵庫で1カ月保存可能。それ以上の場合は冷凍庫で保存。小分けにすると便利。



    〈料理・スタイリング/真藤舞衣子 撮影/清水奈緒〉

    真藤舞衣子(しんどう・まいこ)
    料理家、発酵料理研究家。会社員を経て、1年間京都の禅寺で生活。フランスへ料理留学後、料理教室を主宰するほか、雑誌や書籍で活躍。著書については『つくりおき発酵野菜アレンジごはん』(主婦と生活社)、『サバの味噌煮は、ワインがすすむ』(日本経済出版、小泉武夫氏と共著)など。インスタグラム @maikodeluxe

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです



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