捨てないパン屋のお話

2015年から、窯の片隅に取り忘れたもの以外、　パンをひとつも捨てていないという広島の「ブーランジェリー・ドリアン」。

店主の田村陽至さんは3代目で、若き日は環境問題に取り組み、モンゴルでガイドもしていたという異色の経歴の持ち主です。

戦前から甘納豆屋をしていた田村さんの祖父が、戦後に石炭窯で焼いたパンも売り出したのが店の始まりだそう。

2004年に2代目の父から店を継ぐことになったものの、ほぼ24時間体制で働いてもさほど売り上げはふるわず、売れ残ったパンは衛生上、どんどん廃棄しなければならない仕組みに「何かがおかしい」とずっと感じていたそう。

「昔のパン屋は店でつくるといっても、せいぜいあんこを炊く程度でした。でもそのうちカレーもクリームも、総菜パンのハムまで手づくりする人が現れ、お客さんが求めるレベルもますます上がっていった。そうなると心身ともに余裕がなくなり、どんどん職場環境が荒れていくんです」

2012年、田村さんは自分がめざすべき方向性を見定めるため、思い切って店を1年半休業し、パンの本場であるフランスへと旅立ちます。

そこで学んだのはパンのレシピではなく、ほどほどに働き、長期休暇もとれる人間らしい暮らしの大切さ、そして先人の知恵が凝縮された“文化としてのパン”という考え方でした。

「ヨーロッパでは、そもそもパンがないと食事ができません。1枚のお皿で食事をしますから、パンできれいにふかないと、次のメニューにいけないんです。肉汁やソースをふいて食べるとき、確かに最もパンがおいしいと感じる。一方、主食ではない日本のパンは、いわばファッション。だから次々にいろんなパンがブームになっては消えていきます。そこで、新しさを求めるのではなく、いつの時代も古くならないもの、100年続く、いつか日本の文化になるようなものをつくってやろうと」

＜撮影／森本菜穂子　取材・文／野崎 泉＞