思い切った方向転換により“捨てない”パン屋が誕生

田村さんは2009年ごろからたくさんあったパンの種類を徐々に減らしていましたが、帰国後はついにカンパーニュ、ブロンという2種類に限定。

その代わり、北海道十勝で生産されたビオの小麦を石臼で挽いた香り高い粉を使い、自家製のルヴァン種で発酵させ、祖父の時代への原点回帰で薪窯を使って焼くことに。

原価は約2倍に跳ね上がったものの、中に何も入れないシンプルで大きなパンはひとりで焼くことができ、人件費がかからないため、売り値は据え置きに。薪窯は温めや温度調整に時間がかかるため、一度に75個ものパンを焼くことができる大型の窯も自作しました。

結果、労働時間は大幅に短縮、寝る暇もなく働いていたのが、午前4時から午後12時、遅くとも午後2時には仕事が終わる生活に。

また、定期購入者が増えたこともあり、去年の夏に店舗売りは終了。これまで店舗で売れ残ったパンは信頼関係のある食堂や有機野菜の店などに託し、むだにしないようにしていましたが、予約販売が基本になったことで廃棄は完全にゼロへ。「捨てない」ことはいまでは店の誇りになっています。

「うちがつくっているパンは焼きたてよりも、翌朝以降の方がおいしいんです。店舗売りをしていたときも、当日は食べないでくださいね、とわざわざお伝えしていたほどです。焼きたては外側がパリパリに乾燥していて、中はしっとりしている状態。翌日以降になると、全体の水分が均等になりますから、中身の水分が皮に移り、皮が湿ることで香りが出てきます。日持ちもするので、店頭販売にこだわらなくても、売りやすいパンなんです」

＜撮影／森本菜穂子　取材・文／野崎 泉＞