たんぱく質を多く含み、“畑の肉”ともいわれる「大豆」

一般的に「大豆」といわれているのは黄大豆で、熟した豆の色によって黒豆（黒大豆）、青大豆に分類されます。

豆の中でもたんぱく質の割合がひときわ多く、含有量が約30％にも達することから「畑の肉」といわれます。

基本の大豆カレーのつくり方

かつて「ペイズリー」（香取 薫さんが主宰する料理教室）でカレーの通販をしていたときの人気メニュー。隠し味にしょうゆを使うと、いっそうご飯が進む味になります。もともとは東インドのレシピなので、できたらマスタードオイルを使ってください。

材料（4人分）

つくり方

１　大豆はさっと洗い、水500mL（分量外）に8時間浸水させる。

２　１を水ごと鍋に移してAを混ぜ、ふたをして強火にかける。煮立ったらふたをずらしてのせ、弱火で50分ゆで（途中、水が少なくなったら足す。ややかためにゆでる）、ざるに上げる。

３　フードプロセッサーに玉ねぎ、トマト、にんにくを入れて回し、ペースト状にする。

４　鍋にスターターのサラダ油、マスタードオイルを中火で温め、ブラウンマスタードシードを数粒落とし、弾け始めたら残りのブラウンマスタードシードを入れ、ふたなどで飛んでくる粒をガードしながら（写真a）クミンシード、ヒーングを入れて（写真b）さっと混ぜる。

５　ブラウンマスタードシードの音が弱まりクミンシードにこんがり色がついたらすぐに３を流し入れ（写真c） 、すぐにBを加える。

煮詰まって水分がなくなり焦げ茶色になって油が染み出してきたら（写真d） 混ぜたC、しょうゆを加える。

６　５に２の大豆を入れてソースをよくからめ、ブイヨンスープを入れてよく混ぜ、煮立ったらふたをして弱火で40〜50分煮る。器に盛り、香菜をトッピングする。

〈撮影／広瀬貴子　スタイリング／池水陽子〉

※ 本記事は『世界一おいしい 豆カレー』（誠文堂新光社）からの抜粋です。

＊　＊　＊

香取 薫（かとり・かおる）

インド・スパイス料理研究家。キッチンスタジオ ペイズリー主宰。
1985年、ボランティアで訪れたインドでスパイスをふんだんに使った料理に魅せられ、インド料理を研究し始める。全土を自らの足で渡り歩き、各地の主婦や数々のレストランの料理人、ホテルのシェフに料理を教わり、インドの多彩な食文化の上に成り立つレシピを習得してきた。1992年に東京・三鷹市に料理教室を立ち上げて以来、30年以上にわたってスパイスの普及とインドの文化の紹介に取り組んでいる。