えのきだけのこと
シャキシャキした独特の食感のえのきだけ。天然ものは茶色をしていて、晩秋から冬にかけてが旬ですが、日光を当てないように白色に栽培したものは一年中食べることができます。全国で栽培が行われており、なかでも新潟県、長野県、福岡県が主な産地です。
えのきだけは石づきを切り落とし、料理に合わせてほぐします。水で洗うと風味が落ちるので洗わずに使うのがポイント。おがくずがついている場合はペーパータオルなどで取り除くといいでしょう。
えのきのカリッと焼きのつくり方
えのきだけの歯ごたえを残すために火を入れ過ぎないように。
材料（つくりやすい分量）
| ● えのきだけ | 1束 |
| ● 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| ● 薄力粉 | 大さじ1 |
| ● 卵 | 1個 |
| ● パルメザンチーズ | 1/2カップ |
| ● 塩、白こしょう | 少々 |
| ● オリーブオイル | 大さじ1 |
| ● あさつき（小口切り） | 適量 |
つくり方
１ えのきだけはおがくずがついていたらその部分のみ切り落とし、9〜10個の小房に分ける。
２ １をバットに並べ、薄口しょうゆを少しずつかける。
３ ボウルに卵を溶き、パルメザンチーズ、塩、白こしょうを加える。
４ ２のえのきだけに３をつける。裏面も同じようにして、全体に絡みつくようにつける。
５ ４に薄力粉を薄くふる。
６ 熱したフライパンにオリーブオイルをひき、５を並べて弱火で焼く。卵液が固まってきたら中火にして、裏面も焼く。
７ 皿に盛りつけ、あさつきを散らす。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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