（『天然生活』2023年9月号掲載）
道具や素材が変化すれば「おいしい」をつくるコツも変わる
「料理道具と食材は、時代とともに進化していますよね。それなのに、定番の家庭料理はかつてのつくり方が残ったままになっているものも多いんです。便利なものにどんどん頼って、料理もアップデートしていきましょう」と語る上田淳子さん。
フライパンはこげつきにくいフッ素樹脂加工のものを愛用中。春雨もカット不要のタイプを選び、手間を減らしています。そのかわり、料理をおいしくするためのコツは手を抜きません。
ふだんの食卓は、もっとシンプルでいい、と話す上田さん。
「手間ひまかけて何品も並べなくては……とがんばりすぎている方も多いですよね。でも料理のコツを知り、しっかり実践すると、定番のおかずがごちそうに変わります。主役級の一品があれば、あとはごはんとサラダで十分」
大事なのは、手間のかけ方と抜き方のバランス。
それをつかめば肩の荷が下りて、楽な気持ちで料理に向き合うことができそうです。
肉汁が詰まった、ふっくら「ハンバーグ」のつくり方
表面はカリッ、中は肉汁たっぷりでジューシー。肉のうま味がぎゅっと詰まったハンバーグは、小さなコツの積み重ねから生まれる
玉ねぎを入れる前に肉をしっかりこねることで、ジューシーに焼き上がります。
材料（2人分）
| ● 合いびき肉（脂が多すぎないもの） | 200g |
| ● 玉ねぎ | 100g |
| ● パン粉 | 大さじ2 |
| ● 牛乳 | 大さじ1と1/2 |
| ● 溶き卵 | 1/2個分 |
| ● 塩 | 小さじ1/3 |
| ● こしょう | 少々 |
| ● 植物油 | 小さじ2 |
| ＜ソース＞ | |
| ・ケチャップ | 大さじ1 |
| ・中濃ソース | 大さじ1 |
| ・粒マスタード | 小さじ1 |
| ● トマト | 1個 |
つくり方
１ 玉ねぎはみじん切りにする。 フライパンに植物油小さじ1をひき、中火にかける。熱くなったら玉ねぎを入れ、水けが飛び、甘い香りがするまで炒める。バットに取り出し、広げて冷ます。トマトは横半分に切る。
２ ボウルにパン粉、牛乳、卵液、塩、こしょうを入れて混ぜる。 パン粉がやわらかくなったらひき肉を入れ、ボウルに肉をすりつけるようにして、粘りが出るまでしっかり練り混ぜる。
３ ２に１の玉ねぎを入れて均一になるまで混ぜる。2等分にし、厚さ2cm程度の小判形にして、中央を軽くへこませる。
４ 洗って水けをふいたフライパンに残りの植物油をひき、中火にかける。熱くなったらハンバーグを入れ、ふたをする。 弱めの中火で3分半～4分、焼き色がつくまで焼く。裏返し、ふたをしないでさらに3分半～4分程焼く。１のトマトの断面を下にして入れ、一緒に焼く。
加熱調理にはタイマーを活用。「串を刺して確認するよりも確実だし、その間にほかの作業ができて便利」
５ 器にハンバーグを盛り、トマトを添える。 フライパンに残った脂をペーパータオルで押さえて取る。フライパンにソースの材料をすべて加え、再度中火にかける。軽く混ぜて温まったらハンバーグにかける。
ここが大切
最初からふたをすると割れにくく、早く焼ける。裏返したあとにふたをとって焼けば、表面はこんがり
＜料理・スタイリング／料理／上田淳子 撮影／山川修一 取材・文／河合知子 スタイリング／阿部まゆこ＞
上田淳子（うえだ・じゅんこ）
料理研究家。調理師専門学校を卒業後、スイス、フランスのレストランなどで修業を積む。フレンチの技術をベースに、家庭で再現しやすい合理的なレシピを提案。『フランスの台所から学ぶ 大人のミニマルレシピ』（世界文化社）、『フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。』（誠文堂新光社）ほか、著書多数。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
