（『天然生活』2023年9月号掲載）
道具や素材が変化すれば「おいしい」をつくるコツも変わる
「料理道具と食材は、時代とともに進化していますよね。それなのに、定番の家庭料理はかつてのつくり方が残ったままになっているものも多いんです。便利なものにどんどん頼って、料理もアップデートしていきましょう」と語る上田淳子さん。
フライパンはこげつきにくいフッ素樹脂加工のものを愛用中。春雨もカット不要のタイプを選び、手間を減らしています。そのかわり、料理をおいしくするためのコツは手を抜きません。
「チキンのトマト煮は、肉に火をとおしすぎないことが大切。肉汁とうま味を逃がさないように、さっと煮るだけ。煮込まずに、短時間で仕上げます」
ふだんの食卓は、もっとシンプルでいい、と話す上田さん。
「手間ひまかけて何品も並べなくては……とがんばりすぎている方も多いですよね。でも料理のコツを知り、しっかり実践すると、定番のおかずがごちそうに変わります。主役級の一品があれば、あとはごはんとサラダで十分」
大事なのは、手間のかけ方と抜き方のバランス。
それをつかめば肩の荷が下りて、楽な気持ちで料理に向き合うことができそうです。
「グリーンサラダ」のつくり方
葉野菜の水けをよくきり、冷やしておくことでパリパリ食感に。
材料（2人分）
| ● 好みの葉野菜（ベビーリーフ、サラダ菜、グリーンカールなど） | 適量 |
| ＜ビネグレットソース＞ | |
| ・ワインビネガー | 大さじ1/2 |
| ・フレンチマスタード | 小さじ1/2 |
| ・植物油 | 大さじ1 |
| ・塩、こしょう | 少々 |
つくり方
１ 野菜は水につけてパリッとさせる。サラダスピナーやペーパータオルなどでしっかり水けを取り除く。できれば冷蔵庫で冷やす。
サラダスピナーは水を捨てながら何度も回し、徹底的に水けを取る。「野菜が水っぽいと、ドレッシングがからみません」
２ 大きめのサラダボウルにワインビネガー、フレンチマスタード、塩、こしょうを入れて混ぜる。この中に油を少しずつ加えながらよく混ぜ、トロッと乳化させる。
３ ２にひと口大にちぎった１を入れ、ふんわりと混ぜる。
ここが大切
フランス料理では、野菜とドレッシングをよくあえることが大事。底からすくいあげ、ふんわり混ぜる
「チキンのトマト煮」のつくり方
鶏肉のうま味とオリーブオイルの風味が溶け込んだソースが絶品。
「短時間で完成するチキンのトマト煮は、忙しい日の味方です」と上田さん
材料（2人分）
| ● 鶏もも肉 | 大1枚（300～350g） |
| ● トマト水煮缶（ダイスカット） | 1缶 |
| ● オリーブオイル | 大さじ2 |
| ● にんにく | 1片 |
| ● 塩 | 小さじ1/2 |
| ● こしょう | 少々 |
つくり方
１ 鶏肉は余分な脂を切り取り、半分に切る。塩、こしょうをすり込む。にんにくはたたいてつぶす。
２ フライパンに植物油小さじ1（分量外）を入れ中火にかける。熱くなったら皮目を下にして鶏肉を入れる。こんがり色づくまで焼き、裏返してさっと焼いて取り出す。
３ フライパンに残った余分な脂をペーパータオルで押さえ取り除く。オリーブオイルとにんにくを入れ、弱火にかける。にんにくの香りが立ち、少し色づいてきたらトマト水煮を加える。煮立ったら鶏肉を戻し入れ、弱火にしてふたをし、6分ほど煮る。仕上げに味をみて塩、こしょう（ともに分量外）でととのえる。
ここが大切
鶏肉の皮目をパリッと焼き、出た脂はペーパーで吸い取る。底についたうま味が、ソースの味をよくする
＜料理・スタイリング／料理／上田淳子 撮影／山川修一 取材・文／河合知子 スタイリング／阿部まゆこ＞
上田淳子（うえだ・じゅんこ）
料理研究家。調理師専門学校を卒業後、スイス、フランスのレストランなどで修業を積む。フレンチの技術をベースに、家庭で再現しやすい合理的なレシピを提案。『フランスの台所から学ぶ 大人のミニマルレシピ』（世界文化社）、『フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。』（誠文堂新光社）ほか、著書多数。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
