とびきりの味に仕上げる秘訣は「ふた、塩、火加減」

寒さがつづくと恋しくなる煮込み。

基本の手順はシンプルなので、料理初心者にも失敗が少ない印象ですが、とびきりの味に仕上げるには秘訣があります。

「大切なのは、きちんとふたをすること。理由は、湯気を逃したくないからです。ふたをして、鍋のなかいっぱいに湯気を充満させる。おいしさが外に逃げることなく煮込みに生かせます」

さらに塩。今回の煮込みでは、粒子の粗い塩と、細かな塩の2種を使い分けました。

それは、このふたつの塩の役割が違うから。

「煮込みは、味つけをする料理ではなく、素材のおいしさをそれぞれ引き出し、深みと調和を楽しむもの。手順のはじめに使う粗塩は、素材の味わいを引き出す役目。一方、粒子の細かい塩を使う場合は、スープ全体に味をつけたいとき。手早く溶かし味をなじませたいので、細かい方がいいんです」

さらには火加減。おいしさを無理なく引き出すには、素材を驚かせないように、じわりじわりと火を入れ、無理をさせないことが肝心。

ふた、塩、そして火加減。この3つに留意すれば、この冬、煮込みの味は格段に変わります。

おでんのつくり方

仕込みを前日に済ませ、あとは翌日のお楽しみ。

たこを入れたら、全体がほんのりピンクになりました。

材料（3～4人分）

つくり方

１　大根は皮をむいて厚さ4等分に切り、色が透き通るまで下ゆでする。里いもは皮をむいて半分に切り、竹串がすっと通るまで下ゆでして串に刺す。トマトはおしりから十字に切り込みを入れ、沸いた湯に入れて取り出し、皮をむく。たこは食べやすい大きさに切って竹串に刺す。

２　かんぴょうは塩少々（分量外）でもみ洗いをし、水気をしぼる。油揚げは油抜きをし、半分に切って袋状に開く。それぞれ4等分に切った餅を油揚げに等分に入れ、かんぴょうを巻く。

３　おでんのだしをつくる。土鍋に昆布と分量の水を入れ、弱火にかける。表面がゆらゆらと沸いてきたら、トマトと里いも以外の具を入れる。酒と塩を加えてふたをし、弱火で1時間煮る。できればそのままひと晩おく。

４　食べる前に里いもとトマトを入れ、ふたをして弱火で20分煮る。

〈料理・スタイリング／渡辺有子　撮影／馬場わかな　取材・文／福山雅美〉

渡辺有子（わたなべ・ゆうこ）
素材の持ち味をシンプルに最大限に引き出すレシピに定評。アトリエ「FOOD OF THOUGHT」にて料理教室やイベントを開催。東京・代々木上原と西荻窪に同名のショップも。
FOOD OF THOUGHT

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです