異国の空気を感じる「調理室池田」

神奈川県川崎市にある「中央卸売場北部市場」は、飲食店などのプロが買い付けに来る事業者のみが入れるエリアと、一般の方でも入れるエリアがあります。

後者のエリアである「関連商品売場棟」には、食肉、のり・お茶、佃煮・漬物、食品用包装資材など、さまざまな食材店が立ち並ぶなか、少し雰囲気の違ったお店が1軒。そのお店こそが「調理室池田」でした。

一般の方の入場は朝8時から。調理室池田の開店時間は7時から。

朝一番のお客さんは、市場で働く仲買人や、買い付けにくる料理人など、所謂「その道のプロ」の方たちがやってくるといいます。

重い扉の先、一歩足を踏み入れるとそこはまるで異国の雰囲気。アンティークショップで揃えたという、大きなダイニングテーブルや、かわいい柄のカフェテーブルなど、素敵な家具が並びます。

そして、厨房と客席の垣根がないオープンなスペースは、スタッフの方々がきびきびと作業をされているが見え、おいしい香りも広がって……ついつい作業の手元に注目してしまうのです。

調理室池田の定番「ツナメルトサンド」

お店の看板メニューである朝ごはん「ツナメルトサンド」（715円）は、ツナに香味野菜とマヨネーズを加えてあえたものとチーズを、パンに挟んで焼いたもの。

「ツナは、市場で仕入れたまぐろを使ってつくっています。マヨネーズも自家製ですね」と、店主の池田宏実さん。

ツナは肉感がしっかりしていて食べ応えがあり、まぐろのうま味が凝縮された味わいは手づくりならでは。香味野菜の食感と風味、チーズのコクが相まって、何と幸せな朝ごはんなのでしょう。

……こちらのツナ、一体どうやってつくっているのでしょうか。仕込みのシーンを見せていただきました。

ツナづくり実況中継

「まぐろの切り身2冊をそれぞれ半分に切り、小さじ1弱ほどの塩を全体に振り、なじませます。5～10分くらいおくといいでしょう」

「鍋に、つぶしたにんにく2～3片、ローリエ2枚、黒粒こしょう・フェンネルシード・コリアンダーシード・タイム（フレッシュ）適量を入れます。タイムは、ローズマリーでもいいですね。ハーブ類はすべてなくても、『ローリエ、粒黒こしょう、にんにく』が最低限あれば、おいしくつくれると思います」

「まぐろを入れ、オリーブオイルをひたひたになるくらいまで注ぎます。大きい鍋だとオイルをたくさん使うので、まぐろがぴったり入る大きさの鍋を選ぶといいですね」

「アルミホイルをふんわりかけてごく弱火にかけ、油が温まってきてから5～10分くらい火を通します。まぐろは鍋の側面に張り付きやすいので、トングなどでたまにゆすって。スパイスやにんにくが下にあることで、鍋底には張り付きにくいですね。色が変わってきたらひっくり返しましょう」

「トングなどでさっと割れるくらいになったら完成です。この油はすごくおいしいので、パスタなどに使って欲しいですね」

実は、刺し身にあまり向かないような、筋がたくさん入っているものがツナづくりには適しているとのこと。筋は煮ていくと、コラーゲン質になるのでおいしいのだそうです。

保存期間は、油に浸かった状態で冷蔵保存で1週間程度。

ツナメルト用のフィリングにして、パンの上にたっぷりと隙間なく。さらにチーズをのせて……。

「もはやサンドイッチ専用になっている」というガスオーブンでカリッと焼いたら……いただきます。

朝のサンドイッチは、定番の「ツナメルトサンド」と「日替わりサンド」の2種類を提供しています。

今回ご紹介した「朝食」はこちら

〈撮影／山田耕司〉