りんごとマイヤーレモンのジャム

果汁の酸味や皮の苦味が穏やかなマイヤーレモン。

そのエキスの詰まったシロップをりんごに含ませるように煮上げ、深い香味のジャムに。

材料（185mLのびん約4本分）

つくり方

１　レモンを横半分に切り、しぼり器でしぼる。茶こしなどで果汁をこし、網に残った果肉は果汁へ戻す。しぼり終えた皮3個分をさらに半分に切り薄皮を削ぐ。皮に残った白いワタを除き2mm幅のせん切りにし、30分ほど水にさらす。ワタ以外はとっておく。

２　りんごは皮をむき6〜8等分に切って芯を除き、1〜2mmの厚さのいちょう切りにする。切ったりんごの重量の50％のグラニュー糖を用意する。

３　大きい鍋に２のりんご全量とグラニュー糖の半量、水100mL（分量外）を入れ中火にかける。へらで混ぜながら加熱し、全体がしんなりしたら、残りのグラニュー糖を2回に分け加える。ときどき混ぜながら煮て、りんごが汁けを含んできたら火を止め15分ほど休ませる。

４　１の皮をざるにあげ、３とは別の鍋に入れ、かぶるくらいの水を加え、中火で10〜15分ゆでる。苦味が取れやわらかくなったらざるにあげ、冷めたら水けをしぼる。

５　４と１の果汁をそれぞれ計量する。皮＋皮と同量の水（分量外）＋果汁の重量の60％のグラニュー糖を用意し、３の鍋にすべて加える。１の種、薄皮も二重にしたお茶パックに詰めて鍋に入れ強火にかける。こげないようときどきかき混ぜ、軽くとろみが出たら火を止め15分ほど休ませる。

６　びんの煮沸をする。びんが完全につかる深さの清潔な鍋に、ふたを外したびん（185mLなら4個）と、たっぷりの水を入れ火にかける。沸騰してから10分ほど煮沸する。このとき、ジャムを詰める際に使用するレードル、あれば漏斗（ろうと）なども一緒に煮沸する。湯は捨てない。

７　びんの煮沸あがりに合わせ、５を再加熱する。種と薄皮のパックの汁けをへらでしぼって取り出し、ちょうどよいとろみになる直前にグランマルニエと、さやから削いだバニラビーンズを加える（さやも鍋に入れる）。煮詰めすぎたときはレモン汁1/2個分ほど、または少量の水でのばす。

８　６のびんを取り出し、清潔なふきんの上に逆さまに置く。水けが飛んだら７を口いっぱいに詰める。保存性を高めるため、びんとジャムはあつあつであることがポイント。

９　びんの口にジャムがついたら水にぬらしたキッチンペーパーで拭う。ふたを６の鍋に入れてさっと温め、引き上げたら水けをふいてふたを固くしめる。

10　６の鍋にびんの破損防止のふきんを広げ入れ、９を入れる。ふたまでかぶっていることを確認し（足りなければ湯を足す）、火にかけ、沸騰から10分ほど煮て脱気する。

11　びんを取り出し、逆さまの状態で1時間ほどおいて真空状態にする。上下を返し、そのまま完全に冷めるまでおく。

＊冷暗所に未開封保存で、3カ月ほど保存可能

池田さんのレシピノート。今回のレシピの試行錯誤が垣間見えます。

＜撮影／森本菜穂子　取材・文／保田さえ子＞

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです