一年中、旬の仕込みものを楽しんでいるという、薬膳・発酵料理家の山田奈美さん。1月から12月までその時々に楽しめる発酵食と保存食づくりをご紹介します。春は「たけのこ」の季節。余ったたけのこでつくってみたらとてもおいしくて、それ以来、山田さんが毎年必ずつくるようになったという「メンマ風醤油漬け」のつくり方をご紹介します。
（『天然生活』2022年2月号掲載）
（『天然生活』2022年2月号掲載）
4月に楽しむ、発酵食と保存食
「メンマ風しょうゆ漬け」
家の裏山には竹が生えていて、春にはたけのこがあちらこちらに顔を出します。
ほかにも近所の人がたくさんたけのこをくださるので、毎年、春にはたけのこが食卓に並びます。
たけのこごはん、土佐煮、あえもの……と食べつくして、それでも余ったたけのこでつくり始めたのが「メンマ風醤油漬け」。
これがとてもおいしく、毎年、春には必ずつくるようになりました。
たけのこは体を冷やす性質があるため、にんにく、しょうが、ねぎ、とうがらしなどの薬味をたっぷり効かせてつくります。
ピリリと辛く、食感のよいメンマ風にごはんが進みます。
「メンマ風しょうゆ漬け」のつくり方
本格的なメンマは塩漬け後に干してから煮ますが、ごま油でさっと炒めて調味料を合わせた簡易版なら、おかずのように手軽に楽しめます。たけのこの歯ごたえとピリッとした辛味が、ごはんによく合います。
材料（つくりやすい分量）
| ● たけのこ（下ゆでしたもの） | 150g |
| ● にんにく、しょうが | 各1かけ |
| ● 長ねぎ | 5cm |
| ● 赤とうがらし | 1/2本 |
| ● ごま油 | 大さじ1 |
| ● A | |
| ・しょうゆ | 大さじ2と1/2 |
| ・みりん、酒 | 各大さじ2 |
| ・酢 | 小さじ2 |
つくり方
１ たけのこは5mm厚さに切る。にんにく、しょうが、長ねぎはみじん切り、赤とうがらしは種を取って小口切りにする。
２ 鍋にごま油を熱し、にんにく、しょうが、長ねぎ、赤とうがらしを入れて炒める。
香りが立ったらたけのこ、Ａを加え、沸いてから4～5分煮て火を止める。あら熱が取れたら清潔な保存瓶に入れて冷蔵庫で1日以上おく。
＊保存期間は冷蔵で約2週間
〈監修／山田奈美 イラスト／しらいしののこ 取材・文／結城歩〉
山田奈美（やまだ・なみ）
薬膳・発酵料理家。食養研究家。発酵食や薬膳に造詣が深く、神奈川県葉山町で発酵や薬膳の料理教室を開催している。季節の発酵食と保存食づくりについて詳しく紹介している『昔ながらの知恵で暮らしを楽しむ家しごと』（エクスナレッジ）ほか著書多数。夫と小学生の息子の3人暮らし。
http://tabegoto.com/
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
＊ ＊ ＊
