春キャベツのこと
3～5月ごろにかけて出回る春キャベツ。やわらかくて甘味があり、冬のキャベツとは違うおいしさがあります。形がまるく、黄緑色でふんわりと巻きがゆるいのも特徴です。ビタミンCやビタミンK、カリウムや食物繊維がたくさん含まれています。通常、キャベツは持ったときにずっしりとした重みを感じるものを選ぶのが基本ですが、春キャベツは葉がふんわりとした巻きのあまいものを選びましょう。
春キャベツの保存方法
芯の周りに包丁を刺してくり抜く。芯があった部分に濡らしたペーパータオルを詰め、ラップで包んで野菜室へ。キャベツを1枚ずつ使うときは、くり抜いた穴に流水を入れてキャベツをゆすると、葉と葉の間に水が入りやぶれずにはがれやすくなります。
春キャベツのポタージュのつくり方
牛乳の量はお好みの濃度になるよう加減する。
材料（つくりやすい分量）
| ● キャベツ （外側の部分） | 400g |
| ● 玉ねぎ | 1/2個 |
| ● バター | 大さじ2 |
| ● じゃがいも | 1/2個 |
| ● 三温糖 | 小さじ1 |
| ● チキンスープ | 2カップ |
| ● 牛乳 | 1～2カップ |
| ● サワークリーム | 適宜 |
つくり方
１ じゃがいもは皮をむき、繊維を断ち切るように薄切りにして水にさらす。玉ねぎは芯を取り、繊維を断ち切るように薄切りにする。キャベツは芯を取り、一口大に切る。芯は繊維を断ち切るように薄切りにする。
２ 土鍋にバターを溶かし、玉ねぎを入れる。中火で10秒炒めたら10秒ふたをする。この蒸らし炒めを繰り返し、玉ねぎの甘みを出す。半量ほどになったら、キャベツの1/4量を入れて、同じように蒸らし炒めをする。キャベツがしんなりしたらさらに1/4量のキャベツを加えて蒸らし炒めをする。
蒸らし炒め
10秒炒めて、10秒ふたをして蒸らして……を繰り返すことで、玉ねぎ、キャベツの甘みを引き出す。
３ 三温糖を加え、1/4量のキャベツを加えて蒸らし炒めをし、しんなりしたら残りのキャベツを加え、さらに蒸らし炒めをする。
４ 全体にしんなりしたら、じゃがいもを加え大きく混ぜる。チキンスープを加え、ふたをして10分煮る。沸いてきたら弱火にしてじゃがいもがやわらかくなるまで10分ほど煮る。
５ スティックミキサーを使ってペースト状にして、味をみる。好みの濃度になるまで牛乳を加え、味をみながら少し煮る。
６ 器に盛り、サワークリームをのせる。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／佐藤雅子〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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