（『天然生活』2020年7月号掲載）
「塩麹春雨サラダ」のつくり方
塩麹とレモンの酸味は、相性ばつぐん。きくらげやピーナッツなど、歯触りの軽やかな具材を合わせて。
塩麴
米麹と塩、水を合わせて発酵。麹菌だけでなく、乳酸菌や酵母菌、そのほか、さまざまな微生物が発酵過程で働きます。
材料（2人分）
| ● 緑豆春雨 | 50g |
| ● 紫玉ねぎ | 50g |
| ● にんじん | 30g |
| ● きくらげ（乾燥） | 3g |
| ● ピーナッツ（食塩不使用） | 大さじ1/2 |
| ● 香菜 | 1茎 |
| ● A | |
| ・にんにくのみじん切り | 1/2片分 |
| ・赤とうがらしの小口切り | 1/4本分 |
| ・塩麹 | 大さじ1/2 |
| ・みりん、レモン汁 | 各大さじ1/2 |
つくり方
１ 春雨は表示通りゆで、冷水にとって水けをきる。キッチンバサミで食べやすい長さに切っておく。
２ 紫玉ねぎ、にんじんはせん切りにする。きくらげは水につけてもどし、せん切りにする。ピーナッツは粗みじん切りにする。
３ 鍋にAを入れ、弱火にかける。沸いたら火を止め、冷ます。
４ 香菜は飾り用に葉を少し残し、2cm長さのざく切りにする。
５ 食べる直前に、１～４をあえ、器に盛って４の飾り用の葉をのせる。
健やかな体を保つために「発酵食品」を自然に取り入れて
健康を保つには、免疫力を上げることが重要。そのためには、体内の免疫細胞の6〜7割が存在するという腸を健やかに保つことが大切です。
その腸内環境を整えるのに有効とされているのが発酵食品。造り酒屋を営む家に生まれ、発酵を身近に感じてきた寺田聡美さん一家の食卓には、いまも昔も当たり前に発酵食品が並びます。
「家族みんな、少々の不調は、体を休めることで治ってしまいます。これも、発酵食のおかげでしょうか。毎日無理なくとるなら、塩麹を活用するのがおすすめ。塩を塩麹に置き換えるだけで、気負いなく料理に取り入れられます。発酵食品はそれ自体に深い味わいがあるので、栄養面だけでなく、簡単においしくなるのも長所です」
「食べ物の消化は、体にとって重労働。本来は腸ですべきこの働きを、発酵食品は自然に助けてくれます。体の負担を減らしてあげるのも、夏の暑さで失われがちな体力を保つのには、効果的ですね」
〈料理／寺田聡美 撮影／山田耕司 スタイリング／竹内万貴 取材・文／福山雅美〉
寺田聡美（てらだ・さとみ）
創業340年の造り酒屋「寺田本家」23代目の次女として生まれる。発酵に親しむ暮らしのなかから生まれたレシピが好評。著書に『寺田本家 発酵カフェの 毎日おいしい麹レシピ』（家の光協会）など。
https://www.teradahonke.co.jp/
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
