豆腐の水切り法
豆腐は厚手のペーパータオルに包み、まな板に挟んでおく。このとき、まな板の下に畳んだふきんをかませて傾斜をつけると、水が下に落ちる。30分～1時間程度おいておく。
絹ごし豆腐のそう麺あえのつくり方
酢を加えた味噌の風味が食欲をそそる。
材料（つくりやすい分量）
| ● そう麺 | 1束 |
| ● 絹ごし豆腐（水切りしたもの） | 1丁 |
| ● 塩 | 小さじ1/2 |
| ● 油揚げ | 2枚 |
| ● A | |
| ・味噌 | 大さじ1 |
| ・煮切り酒 | 大さじ1 |
| ・米酢 | 大さじ1 |
| ● かいわれ大根 | 1パック |
| ● みょうが | 1個 |
つくり方
１ かいわれ大根は根元を切り、半分に切ってよく洗い、ざるに上げて、ペーパタオルでしっかりと水けをおさえる。みょうがは縦半分に切り、小口切りにし、水にさらしたあと、ペーパータオルに取り水けをきる。
２ 豆腐は全体に塩をまぶし、ペーパータオルで包み水切りをする。
３ 油揚げは細切りにしてフライパンに広げ、中火の弱で炒る。水分が飛び半量程度になるまでカリカリに焼き上げる。
４ そう麵をゆで、冷水でしっかり洗い、ざるに上げ、水けをきって器に盛る。
５ ボウルにＡを入れてよく混ぜ、豆腐をつぶしながら加え全体をよくあえる。４のそう麵の上にたっぷりのせ、１のかいわれ大根、みょうがを散らし、まわりに３の油揚げを盛り付ける。いただくときはよく混ぜる。
豆腐のこと
左：絹ごし豆腐 右：木綿豆腐
豆腐は大豆を原料とした日本の伝統食品で、奈良時代に中国から伝わりました。大豆をすりつぶし、煮てから凝固剤で固めてつくります。主に「絹ごし豆腐」と「木綿豆腐」の2種類があり、絹ごし豆腐は豆乳をそのまま固めるため、なめらかでやわらかい食感が特徴で、木綿豆腐は固めた後に水分を抜いて圧縮するため、しっかりとした歯ごたえがあります。
豆腐は低カロリー、高タンパクで、カルシウムや鉄分も豊富なため、健康志向の方やベジタリアンにも人気があります。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／佐藤雅子〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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