モロヘイヤのこと
モロヘイヤは中東原産の緑黄色野菜で、古代エジプトでは「王様の野菜」とも呼ばれ、栄養価の高さで知られています。葉には粘りけがあり、加熱するとぬめりが出るのが特徴です。
ビタミンA、B群、C、カルシウム、鉄分などを豊富に含み、免疫力の向上や美肌、貧血予防にも効果があるとされています。
日本では夏が旬で、味噌汁、スープ、おひたし、納豆とあえるなど、さまざまな料理に活用されています。きざむと粘りが出て、食欲が落ちがちな暑い時期にも食べやすい野菜として重宝されています。
モロヘイヤの下処理
モロヘイヤは軸から葉を摘み取る。料理によっては、葉だけを摘み取る。軸は根元に近いところはかたいので取り除く。
モロヘイヤと豚肉の炒めもののつくり方
モロヘイヤがかたまりやすいので、フライパンの中で広げるようにするのがポイント。
材料（つくりやすい分量）
| ● モロヘイヤ | 1束 |
| ● 豚肩ロース（7mm厚さ） | 300g |
| ● らっきょう | 大さじ2 |
| ● 塩 | 小さじ1 |
| ● にんにく（すりおろす） | 小さじ1/2 |
| ● ナンプラー | 大さじ1 |
| ● 酒 | 大さじ2 |
| ● 黒こしょう | 少々 |
| ● 片栗粉 | 大さじ2 |
| ● オリーブオイル | 大さじ2 |
つくり方
１ 豚肉は4cm幅に切り、バットに広げ、塩の半量をまぶす。なじんだら半量の片栗粉をまぶす。
２ らっきょうは粗いみじん切りにする。
３ オリーブオイルを入れ、にんにくを加えなじませ、中火にかける。香りが立ったら２のらっきょう、１の豚肉を順に入れ、肉の色が8割ほど変わったら、茎つきのモロヘイヤを2回に分けて加え、炒める。
４ 酒を加えてさらに炒め、味をみてナンプラー、黒こしょう、残りの塩を加減しながら加える。いったん火を止めて、モロヘイヤを全体に広げて混ぜる。弱火にして、残りの片栗粉を水で溶いた水溶き片栗粉を加える。少しなじませた後、最後に中火にしてしっかり絡めて仕上げる。
※フライパンの大きさによって、片栗粉の量を加減すること。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／佐藤雅子〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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