料理家の飛田和緒さんに、おすそわけにぴったりの「アンチョビー」のつくり方を教えてもらいました。いつもよりちょっと多めに料理して、大切なあの人へ、暑さを乗り切る元気の素を贈りませんか。
（『天然生活』2021年9月号掲載）
（『天然生活』2021年9月号掲載）
「アンチョビー」のつくり方
新鮮なしこいわしでつくる、本格アンチョビー。常温で4カ月、発酵させてとびきりのおいしさに。
手づくりならではの風味と食感を、まずはバゲットにのせるオープンサンドでシンプルに。「ゆで卵やじゃがいも、生野菜にもよく合います」
材料（つくりやすい分量・120mL瓶で3～4個分）
| ● しこいわし | 1kg（正味650g、80尾くらい） |
| ● 塩 | 130g（下処理したいわしの重さの20%） |
| ● エキストラバージンオリーブオイル | 適量 |
つくり方
１ しこいわしは流水でよく洗いながらうろこを落とし、ペーパータオルにのせる。
２ 頭部に包丁を入れ、内臓を引き抜き、頭と内臓を取る（ただし内臓は取りすぎないこと)。洗い流さずにボウルに入れて重さを量り、塩の分量を計算する。
３ 漬物用容器に塩→いわし→塩と交互に重ねて入れ、押しぶたをし、重し（500gくらい）をのせる。しっかりふたをして、冷暗所で4カ月ほど発酵させる。
４ いわしから出た水分が濃い色に変わり、香りが魚醤のようになったら発酵完了。カビが浮いていたらすくって除く。いわしを取り出し、一尾ずつ三枚おろしの要領で開き、中骨、背びれ、腹びれ、尾びれを取り除く。皮に白やピンクの粒がついている場合は、皮をしごくようにして取り除く。
５ 煮沸消毒したびんの内側に沿うように４を丸く重ねて詰め、かぶる高さまでオリーブオイルを注ぐ。詰めすぎると取り出しにくくなるため、中心は空洞にする。
保存期間：冷蔵庫で1年ほど。オイルが白く固まったときには常温においてから使って
じっくり時間をかけて育んだ味。小分けに瓶詰めした姿も愛おしい
〈料理／飛田和緒 撮影／在本彌生 スタイリング／久保原惠理 取材・文／玉木美企子〉
飛田和緒（ひだ・かずを）
料理家。東京都で生まれ、高校時代を長野県で過ごし、現在は海辺の街に暮らす。著書『くりかえし料理』（扶桑社）では、工夫を重ねてたどり着いたおすすめ定番レシピ107品を紹介している。
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
