レモンの酸味と香り、しょうがの辛みと滋味。氷砂糖がエキスを引き出す

ぬか漬けや自家製塩麹など、保存食づくりを得意とする榎本美沙さん。旬のフルーツや野菜が手に入ったら、こまめに自家製シロップにしているといいます。

「私の冬の定番シロップといえば、レモンとしょうが。レモンは皮ごと使いたいので、ノーワックスの国産レモンが出回ったらつくるようにしています。しょうがも一緒に漬けると、ピリッとした辛みが加わって大人の味に。体を温める作用もあるので、寒い季節に重宝します」

榎本さんがシロップづくりに愛用しているのが、氷砂糖です。大きな砂糖の結晶が時間をかけて少しずつ溶けて、食材のエキスをしっかりと引き出します。

「氷砂糖は純度が高く、色も甘みもクリアなのが魅力です。レモンの酸味やさわやかな香り、しょうがのピリッとした辛みなど、素材自体の味がしっかり感じられるのがいいですよね」

レシピはシンプルに、食材と氷砂糖を1：1の割合に。レモンとしょうがの総重量と同じ重さの氷砂糖を用意して、保存びんを消毒すれば準備は完了です。

氷砂糖を使った
レモンジンジャーシロップのつくり方

「レモンもしょうがも、なるべく薄く切るようにしています。薄くて断面が多い方が早くエキスが出るんです」と、レモンをスライスしながら語る榎本さん。

「とはいえ、ゆっくり溶ける氷砂糖を使えば、浸透圧が上手に働きエキスがしっかり引き出されるので、厚めに切っても大丈夫ですよ」という力強い言葉も。そして、しょうがのよい香りは皮にあるので、皮はむかずに薄切りにするそうです。

「レモンは果汁が多いので、漬けたら短時間でエキスが出てきます。ときどきゆすって全体をならして、氷砂糖が溶けたらでき上がりです」

榎本さんのおすすめの味わい方は、レモンジンジャーティー。

「紅茶1杯に対してレモンジンジャーシロップ大さじ1〜2を入れます。シロップを加えた瞬間、レモンの酸の力で紅茶の色がワントーン明るくなるのでお見逃しなく。飲めば、しょうがの力で体の中からぽかぽかしてきますよ」

炭酸水で割ってレモンジンジャースカッシュにしたり、焼酎と合わせて自家製レモンサワーにするなど、楽しみ方もいろいろ。ゆずやきんかんなど、レモン以外の柑橘類で応用することもできます。

材料（約1L分）

下準備

●　保存びんを煮沸消毒またはアルコール消毒する。

つくり方

１　レモンはよく洗い、水けをふく。へたを切り落として2～3mm幅の輪切りにする。種は取り除く。しょうがは繊維を断ち切るように皮ごと薄切りにする。

２　保存びんにレモン、しょうが、氷砂糖を交互に入れる。軽く押しながら詰めていき、6～7層になるようにする。一番上に氷砂糖がのるようにする。

３　ふたをしめて室温におく。1日数回びんをゆすり、5～7日ほどして氷砂糖が溶けたらでき上がり。レモンとしょうがを取り出し、冷蔵庫で保存する。

レモンジンジャーシロップを使ったアレンジレシピ①
パリパリチキンステーキ レモン塩麹ソースがけのつくり方

カリッと香ばしく焼き上げた鶏の皮目と、肉汁たっぷりジューシーなもも肉を味わうチキンステーキ。

「鶏肉を塩麹に漬けてから焼くとこげやすいので、皮目をパリッと焼きたいときは漬け込みをしないのがコツ。塩麹はレモンジンジャーシロップと合わせてソースにして、甘じょっぱい中に深みのある味を楽しみます」と榎本さん。

材料（2人分）

つくり方

１　鶏もも肉は、塩、こしょうをもみ込む。

２　フライパンにオリーブオイルを弱めの中火で熱し、鶏肉の皮目を下にして入れる。フライ返しで押さえながら7〜8分焼く。上下を返して余分な油をふきとり、さらに4〜5分焼く。

３　ソースの材料を混ぜ合わせる。器にフリルレタスとチキンステーキを盛り、レモンジンジャーシロップの果実をのせて、ソースをかける。

レモンジンジャーシロップを使ったアレンジレシピ②
甘酒クレープ レモンジンジャーシロップがけのつくり方

おやつや朝食にぴったりのクレープ。甘酒と豆乳を入れることで、もっちりやわらかな食感が生まれます。

レモンジンジャーシロップが生地にしみ込んで、ココナッツオイルの香りとレモンの風味が重なると、甘い香りのなかにさわやかな風味が広がり、あと引く味わいに。

材料（直径26cm✕約6枚分）

つくり方

１　ボウルに薄力粉、塩を入れて泡立て器で混ぜ、中心をくぼませて卵を割り入れ、さらに混ぜる。全体が混ざったらココナッツオイルを加えて混ぜ、なじんだら豆乳、甘酒を少しずつ加えて混ぜる。ラップをかけ、冷蔵庫でひと晩おく。

２　フライパンに米油を薄くひいて中火で熱し、クレープ生地をおたま1杯分入れ、フライパンを回して薄く広げる。

３　まわりがかたまってきたら菜箸を入れて上下を返し、裏面も1分ほど焼いて取り出す。残りのクレープ生地も同様に焼く。

４　クレープをたたんで器に盛り、レモンジンジャーシロップのレモンとしょうがを盛り付け、上からレモンジンジャーシロップをかける。

榎本美沙（えのもと・みさ）
料理家、発酵マイスター、国際中医薬膳師。季節感のあるレシピや、少量から手軽につくれる発酵料理が好評で、YouTube「榎本美沙の季節料理」のチャンネル登録者は39万人を超える。最新刊『榎本美沙のみそ本 からだが整う自家製みそ仕込みとちょっと新しいみそ料理』が好評発売中。また別冊天然生活『榎本美沙さんの発酵のある暮らし』（扶桑社）が12月10日に発売予定。オンライン料理教室『榎本美沙の料理教室』主宰。
インスタグラム：@misa_enomoto
YouTube：榎本美沙の季節料理

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〈料理／榎本美沙　撮影／山川修一　取材・文／河合知子〉

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