（『天然生活』2023年9月号掲載）
定番料理をおいしくつくるコツ
定番料理に新たな味わいを与える第一のコツは、“調味料の種類と量を減らすこと”と、瀬尾さん。
「実は、今回の煮魚と肉じゃがは、しょうゆと砂糖の割合が2：1で、味つけ自体は同じ。でも、味わいはしっかり別ものです。それは、素材の味が前に出ているから。たとえ同じ調味料の組み合わせでも、量や火入れを加減し、素材を生かす仕上がりを意識すれば、味わいは素材ごとに変えられるんです」
そして大切なのは、手慣れた料理こそ、自己流ではなく、まずは教わった通りにつくってみること。
「今回のレシピは、むだなものを一切省いただけに、どの工程も不可欠。それぞれの作業に意味があるので、ぜひこの通りにつくってみてくださいね」
「煮魚」のつくり方
煮魚は中まで味をしみ込ませず、骨の際まで火がとおったら、煮汁をからめていただきます。
材料（2人分）
| ● 白身魚の切り身（黒かれい） | 2切れ |
| ● しょうが（薄切り） | 2枚 |
| 〈煮汁〉 | |
| ・しょうゆ | 大さじ3 |
| ・砂糖 | 大さじ1と1/2 |
| ・酒 | 1/2カップ |
| ・水 | 1/2カップ |
| ● スナップえんどう（ゆでたもの、あれば） | 適量 |
| ● しょうが（せん切り） | 適量 |
つくり方
１ 切り身の皮に包丁で切り目を十字に入れる。
２ 切り身がちょうど入る大きさの鍋に、１と煮汁の材料、しょうがの薄切りを入れる。
３ ２を強火にかける。煮立ったら落としぶたをし、ことこと煮立つ程度の火加減で10分煮る。落としぶたを取り、煮汁が鍋底全体に薄く広がっている程度のところで火を止める。
４ 切り身を器に盛り、煮汁をかけてしょうがのせん切りをのせる。あれば、青みのゆで野菜（今回はスナップえんどう）を添える。
ここが大切
材料を入れてから着火。酒が熱されてアルコール分が蒸発する際、魚のくさみも一緒に飛んでいく
瀬尾幸子さんに教わる「新しい定番家庭料理とコツ」
＜料理・スタイリング／瀬尾幸子 撮影／山川修一 取材・文／福山雅美＞
瀬尾幸子（せお・ゆきこ）
手軽な素材と少ない手順・道具で、無理なくつくりつづけられる日常の料理を提案。“ラクうま”をテーマにした一連の著書は、料理初心者からベテラン主婦まで、圧倒的な支持を集めている。近著に『ささ〜っとラク麺＆だーっとかけ丼170』（主婦と生活社）。YouTube「ラクうま瀬尾食堂」でも、料理のコツを惜しみなく伝授中。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
