さんまのトマト煮込みのつくり方
ズッキーニをゴーヤに変えるなど、季節の野菜で楽しめる。
材料（つくりやすい分量）
| ● さんま | 2尾 |
| ● 塩 | 小さじ1 |
| ● 薄力粉 | 適宜 |
| ● オリーブオイル | 大さじ1 |
| ● にんにく（芽を除きスライス） | 大さじ1 |
| ● アンチョビ | 大さじ1 |
| ● ローズマリー | 1茎 |
| ● セロリ | 1本 |
| ● ズッキーニ | 1本 |
| ● 白ワイン | 大さじ3 |
| ● トマト水煮（缶） | 2カップ |
| ● 白こしょう | 少々 |
| ● しょうゆ | 大さじ1 |
| ● パセリ（みじん切り） | 適量 |
つくり方
１ さんまは、うろこがあれば包丁の先で尾側から頭に向かってやさしく除く。ペーパータオルを小さく折り畳み、汚れをとる。頭と尻尾を切り落とし3等分にする。血はペーパータオルでおさえる。
２ さんまに軽く塩（分量外）をする。薄力粉を両面にふる。切り口にも薄力粉をふり、血止めをする。
３ オリーブオイルを鍋に入れ、中火の強にかけ、しっかり温まったらさんまを入れ、ふたをする。途中、上下を返し、両面にしっかり焼色をつける（しっかり焼いたほうが煮崩れしにくい）。
４ セロリは筋を引き、4cm長さに切りそろえ繊維に沿って細切りにする。ズッキーニは両端を切り落とし3等分にし、繊維に沿って7mm幅に切る。
５ ３の鍋の火を止めさんまをいったん取り出し、にんにく、手でちぎりながらアンチョビを加え、セロリとズッキーニ、ローズマリーを加え、炒める。
６ 鍋の野菜に油がなじんだら、さんまを野菜の上にのせる。白ワイン、トマトの水煮をくずしながら加える。中火の弱にし、ふたをして10分ほど煮込む。味をみて、しょうゆをまわしかけ、ふたをしてさらに2～3分煮込む。白こしょうで味をととのえる（さらに煮込めば骨ごとやわらかくなるので、お好みで）。
７ パセリは葉をちぎり、みじん切りにする。皿に盛りパセリを散らす。
さんまのこと
さんまは、日本を代表する秋の味覚のひとつ。旬は9月から11月頃で、この時季に水揚げされるさんまは脂がのり、一層おいしくなります。体型が刀状をしているところから、漢字では「秋刀魚」と表記されるさんま。ワタもおいしく味わえるのがさんまの大きな特徴。独特の苦味がたまらないおいしさです。
脂肪部分には学習・記憶能力の向上や、動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病など生活習慣病の予防効果があるとされるEPA、DHAが豊富。そのほか貧血予防によいビタミンB群、カルシウムの吸収を助けるビタミンDも多く含まれています。塩焼きはもちろん、さまざまな料理でいただきましょう。
さんまを選ぶときは、ふっくらとハリのある体つきで、目や口先が鮮やかな黄色、背が青黒く光り、腹がかたいものを選ぶのがおすすめです。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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