冬には何度でも漬けたくなる
「白菜漬け」のつくり方

栗や里芋のおこわを蒸すと、「白菜漬け、出して～」と家族の誰かが言い出します。

幼いころから私がずっと食べつづけ、つくりつづけてきた白菜漬け。

誰が漬けても失敗しない、長もちする二度漬けの方法を紹介します。

漬けたばかりはあっさりサラダ感覚で、時間がたって酸味が出たら、お鍋や炒めものに加えてもおいしいです。

白菜を干すスペースがない方は、室内の窓ごしの日差しで干しましょう。

「こんなにおいしかった？」と、感動まちがいなしの味です。

材料（白菜1株分）

つくり方

STEP1 白菜を干す

１　包丁を根元だけに入れ、手でゆっくりと4つ割りにする。

２　よく晴れた日に、2時間～半日くらい干す。

STEP2 下漬けをする

３　白菜1/4株に対し、それぞれ塩を1/6量ほどすり込む。茎には多めに、葉には少なめにすり込むとよい。

４　保存容器の底に塩を1/6量ほど振り、３の向きを互い違いになるように入れる。同様にもう1段重ね、外葉で蓋をして、上にも残りの塩（1/6量）を振る。1カップの水を加える。

５　落とし蓋などをして、白菜の重量の2倍くらいの重し（ペットボトルなどでもよい）をする。

６　水分が白菜の上まで上がってきたのを確認し、2日ほど置く。

STEP3 本漬けをする

７　白菜の水気を切って、重さを量る。

８　容器に詰め直す。ゆず皮、きざみ昆布、たかのつめ、塩（白菜の重量の0.5％・分量外）を加え、重ねる。

９　外葉をのせ、2倍の重しをする。

〈撮影／青木和義　スタイリング／中里真理子〉

※本記事は『白崎茶会の発酵ごはん 体がよろこぶおかずと自家製調味料』（マガジンハウス）からの抜粋です。

白崎裕子（しらさき・ひろこ）

自然食品店「陰陽洞」（神奈川県・逗子）が主宰する料理教室の講師を経て、葉山町の海辺の古民家でオーガニック料理教室「白崎茶会」を始める。予約のとれない料理教室として知られ、全国から参加者多数。現在はオンラインレッスン「白崎茶会のレシピ研究室」を開催。著書『白崎茶会のあたらしいおやつ』『へたおやつ』（ともにマガジンハウス）は、2年連続で料理レシピ本大賞・お菓子部門の大賞を受賞。