いま目の前にあることに集中する

隅々まで磨き上げられた工房では早朝6時から仕事がスタート。河田さんも毎日ここで作業にあたります。

「仕事中、何を考えているかって？ 何も。考えることは多岐にわたってあるけど、いま目の前にあることを集中してしっかりやること。やっていれば、次にすることが読めてくるはずで……。人の生き方もそうだと思います」

午前中はその日、店に出すものをつくり、午後はチョコレートや焼き菓子など保存できるもの、素材づくりなどを行う。

この素材づくりとは「生のアーモンドを仕入れ、ゆでて皮をむき、キャラメリゼにしてから何度かローラーにかけ、プラリネにする」など2次、3次加工を施してひとつの菓子をつくりあげていくためのもの。素材からつくるには手間と時間がかかり、ここまで手掛ける菓子屋は多くはありません。

「時代と逆行している生き方かもしれませんが、僕には時代がどうかなんてまったく関係がない。このスタイルが自分には一番合っていると思って長年続けているだけです。だって、うまいのは確実だから」

甘さは控えるものではなく、秘めるもの

そして、世の中は甘さ控えめの風潮ですが、河田さんは砂糖の糖分の甘さについてこう語ります。

「いちごジャムでもいえることですが、僕ら菓子職人は‟甘さ”をどう表現するかなんです。ひと口食べて砂糖の甘さが先に感じられるようでは僕らの負け。

これはどんな菓子でもそうで、甘さは控えるものではなく、秘めるもの。ここが職人の技術。菓子を追求して行き着く先は、甘さをどう表現するかだと思っています」

妥協などできない手作業の大切さと、甘さの表現に魂を注ぎ込む姿は、年を経ても変わることなどありません。

〈撮影／星 亘　構成・文／水野恵美子〉

河田勝彦（かわた・かつひこ）
1944年生まれ。1967年パリに渡り、菓子屋、レストラン、ホテルなどで約10年修業。その合間各地の郷土菓子を食べ歩く。帰国後1981年、東京・尾山台に「オーボンヴュータン」を開店。フランス伝統菓子の第一人者。