春の行楽やお祝いの席など、みんなが集まるシーンにぴったりな料理といえば「お寿司」。太巻きやめはり寿司など、食べやすいお寿司のレシピを、料理家の飛田和緒さんに教えていただきます。今回は、「柿の葉寿司」のつくり方を。
（『天然生活』2025年5月号掲載）
（『天然生活』2025年5月号掲載）
「柿の葉寿司」のつくり方
柿の葉寿司用の葉は、今回は塩漬けにしたものを使用しています。もちろん生葉でもOK。
「庭に柿の木があれば、そこから摘んで。使うときは葉をやわらかくするためしばらく水につけておきましょう。季節は違いますが、紅葉した葉を使っても鮮やかで素敵です」
柿の葉は、香りがよいだけでなく防腐の役割も。
ひと口サイズなので、もうひとつと手が伸びます。
材料（つくりやすい分量・ごはん2合で約16個分）
| ● しめさば、スモークサーモン | 各適量 |
| ● 炊きたてのごはん | 2合分 |
| ●A | |
| ・塩 | 小さじ3/4 |
| ・砂糖 | 大さじ2 |
| ・酢 | 大さじ3～4 |
| ● 柿の葉（柿の葉寿司用の葉） | 16～32枚 |
つくり方
１ 魚は薄くそぎ切りにする。
２ ごはんにAを順に入れて切るように混ぜる。
３ 水けをふいた柿の葉に１を裏返しておき、その上にごはんが冷めきらないうちにひとにぎり（約40g）をのせて、葉をたたむように包む。残りも同様に包む（葉は小さければ2枚重ねにし、魚も大きさにより、2枚のせてもよい）。
４ お菓子の箱や保存容器、バットなどサイズがぴったり合う容器にすき間なく詰めて、上に重しをして30分ほどおく。
メモ
柿の葉寿司用の葉はネットなどで購入できます。
さっと水洗いしてから使用しました。乾くと包みにくくなるので注意します。
また、お庭にある柿の葉の生葉を使っても。その場合は水にしばらくつけてから使用しましょう。
具材は酢で締めたものや、昆布締めにした白身魚もおすすめです。
＜料理／飛田和緒 撮影／山田耕司 スタイリング／久保原惠理＞
飛田和緒（ひだ・かずを）
神奈川県の海辺の町に暮らす。娘が大学進学で独立し、夫とふたり暮らしに。素材をシンプルに味わう料理が人気。著書に『いちばんやさしい魚の食べ方』（オレンジページ）、『くりかえし料理』（扶桑社）など。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
